勾芡是什么意思 勾芡多少淀粉( 二 )


2、勾芡的火力
在绝大多数情况下勾芡都要用大火,因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液,但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素 。所以,要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来 。
ps:水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌,否则芡汁同样容易“发乌” 。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀,静待2——3秒后才进行搅拌 。
3、勾芡的时机
对于那些对火候控制比较严格的菜肴来说,把握好勾芡的时机是相当重要的一个环节 。举个例子大家会更好理解——爆炒生鸡丝这道小菜,由于要求成品具有鲜、嫩、爽、滑的特点,就必须保证鸡丝在出锅时刚好成熟 。所以,要求鸡丝过油只过7成熟,而勾芡的时机应该是在鸡丝9成熟时,只有这样才能保证成品的品质 。
ps:不仅仅是鸡丝,对于绝大部分蔬菜类食材的勾芡时机都是应该如此把握的 。
特别提示:
特别要求注意的一点是:只要是需要勾芡的菜肴,在制作时最好避免使用过多的食用油 。因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹,产生“溜芡”现象,从而失去了勾芡的意义 。