水煮饭、烧汤 ， 人吃了就会发生上述症状的亚硝酸盐中毒 。所以 ， 不宜用温锅水煮饭 。

为什么忌用锅内余油炒饭？

    炒锅饭 ， 又叫油炒饭 ， 即用炒完菜锅里剩余的少量油趁一般来说 ， 食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定 ， 在烹调过程中损失较少 ， 而所含的维生素 ， 

    尤其是水溶性维生素因易水解 ， 如烹调加工方式不当 ， 很容易被破坏而损失 。

    烹调肉类食品 ， 常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法 。其中以红烧、清炖 ， 维生素B1损失最多 ， 达60％～65％；蒸和油炸损失为45％；快炒仅损失13％ 。肉类中所含的维生素B2 ， 清蒸丸子损失为87％；红烧、清炖肉块损失40％；快炒肉丝仅损失20％ 。

    由此可见 ， 合理的烹调加工方式 ， 对食物营养是多么重要 。在烹调食物时 ， 应把良好的色、香、味、形与营养素的保存相互兼顾起来 ， 以更好地发挥食物营养的保健作用 。

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