我们也有看到一些干茶毫的颜色是不一样的 ， 这是什么原因呢?其实与制茶过程中内含物的变化有很大的关系 。绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化 ， 未氧化的茶多酚是无色的 ， 因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色 ， 如碧螺春等名茶就是如此 。而红茶就不同 ， 茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素 ， 因此幼嫩芽叶制成的红茶 ， 芽叶上的茸毛呈金黄色 ， 如高级祁门红茶等就富有金黄毫 。
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3、茶叶茸毛与茶叶风味品质
茶叶毫毛不仅在外形上起着重要作用 ， 而还有一个关键之处 ， 就是对其风味品质的形成有直接关系 。因为茶叶茸毛富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱等品质成分 ， 对干茶风味品质的形成有重要影响 。那么茶叶茸毛中茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著低于茶身中的含量 ， 而氨基酸含量显著高于茶身中的含量 ， 茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性 ， 对茶叶风味品质的形成具有重要作用 。
茸毛的密度、长度还是非常重要的判断要素 ， 对于绿茶来说 ， 其与绿茶诸品质因子得分均呈正相关 ， 茸毛与绿茶外形的关系最密切 。绿茶制作过程中 ， 鲜叶经杀青、揉捻 ， 部份茸毛脱落 ， 沾附于茶叶表面 。成茶冲泡后 ， 茶毫溶于茶汤中 ， 因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分 ， 从而增进了茶汤香气和滋味 。高档名优茶(如碧螺春、君山银针等)的茶汤滋味醇厚 ， 香气清高 ， 除茶鲜叶细嫩 ， 内含物丰富外 ， 茸毛多也是主要因素之一 。
另外 ， 对于红茶来说 ， 其与红茶诸品质因子呈正相关 ， 茸毛与红茶香气和滋味的关系密切 。在红茶制造过程中 ， 鲜叶经萎凋、揉捻、细胞破碎 ， 茸毛内多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素、茶红素 ， 从而使白色茸毛变成“金黄毫” ， 这是优质红茶的重要特征之一 。茶汤冲泡后 ， 茶毫吸水膨胀 ， 其有效成分溶解于茶汤中 ， 提高了红茶品质 。
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不过 ， 这里要提醒的一点是 ， 茶叶茸毛可不是唯一的鉴定茶叶品质的标准 。芽叶茸毛多 ， 对大多数茶类说是一个优质性状 。幼嫩芽叶茸毛多 ， 制出来的茶叶多具毫香 ， 毫多的干茶鲜爽度也会高一些 。但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准 。茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果 ， 而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度 。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一 ， 我们可以去欣赏它 ， 但也无需过分追求 。
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