夫妻肺片很可怕( 二 )

20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片” 。后觉得“废片”二字不好听，便取‘废’的谐音‘肺’，改名为“夫妻肺片” 。再后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。
1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近（今人民公园后门右侧）设店出售，店名正式取名为“夫妻肺片”，牌匾为金字黑底，由书法家赵蕴玉亲题。后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，食客不光是可以品尝肺片，还有面食充饥。
中华人民共和国成立后，在公私合营时期，郭氏夫妇的夫妻肺片店和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。后经几代人努力，夫妻肺片已成为闻名中外的熟食外卖店品。
3.夫妻肺片怎么？
材料
红油原料：
1．花椒
1 tbsp
2．
丁香4-6粒
3．桂皮小指大小2-3块
4．小茴香
1tsp
5．白芝麻
1tbsp
6．
草果1-2枚，用刀拍破
7．
八角 3 –
4 颗
8．紫草
1tbsp（紫草中药店里有卖，可以去火增色）
9．辣椒面
1 Cup （微辣全部用韩国辣椒面，中辣2/3杯的韩国辣椒面，1/3杯的中国辣椒面，嗜辣者全部用中国辣椒面）
10．香叶
2 –
4 片。
11．生姜
1块。
12．葱白数段。
13．
三奈干或者三奈粉少许。
（三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种。）这个没买到。
14．植物油2.5 Cup，菜籽油（canola oil ）为上选。
用剩的红油最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。
红油熬制：
1．将植物油/ canola oil
2.5 Cup锅中烧开，放置温凉.
2．下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。
30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
3．将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。
4．
1-2天后将红油取出，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
做法
复合酱油原料：
1．优质酱油或生抽1 Cup）
2．
老抽2大匙
3．
白糖3大匙
4．红糖
3tbsp
5．花椒
1 tbsp
6．
丁香4-6粒
7．桂皮小指大小2-3块
8．小茴香
1tsp
9．
草果1-2枚，用刀拍破
10．
八角 3 –
4 颗
11．香叶
2 –
4 片
12．生姜
1块
13．葱白数段
复合酱油制作：
1．将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟。熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。酱油熬至还剩2/3，就好了。
2．晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
白卤水制作：
1．猪骨和整鸡熬制的高汤（如没有高汤可用水，鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替）