海藻糖在食品方面的应用海藻糖独特的功能特性( 二 )

海藻糖作为一种安全的多功能新型食品添加剂可以不限量地应用于食品领域。
2.1 .米面类制品
海藻糖防止淀粉老化的效果比变性淀粉和糖醇类产品更好，尤其在低温或冷冻条件下表现更为显著。在方便米饭中使用海藻糖，能抑制布朗硬度降低，使其口感柔软，并能改善透明度和色泽、抑制米糠臭味以及陈米味，使产品整体质量得到提高，还便于保存较长时间；使用在湿面和即食面中，则能使产品具有良好的弹性和顺滑的口感，明显减少挥发性醛类气味，并能有效缩短煮面时间、抑制面条变糊；海藻糖用于饺子皮和春卷皮中，具有良好的保水性，不会干裂；蒸煮后，口感柔软；煎炸后，口感松脆。并能在常温下尤其是在冷冻条件下延长保质期。
2.2 .糖果和甜食
与麦芽糖、蔗糖和葡萄糖相比，海藻糖具有较高的玻璃化转变温度。这使得海藻糖可以在很高温度下保持活性蛋白的稳定性，以避免其在热加工中的失活。这种特性能使海藻糖在糖果中具有较广阔的应用空间。同时又由于海藻糖的低吸湿性和不褐变性，使加入海藻糖的硬糖和软糖褐变程度降低，并有良好的保形性。海藻糖使食品的冰点下降的程度与蔗糖一样。在冰淇淋中加入海藻糖能使冰淇淋具有良好的冷冻耐性，使口感更饱满。
2.3 .畜禽肉水产加工品
抑制脂肪酸败是保证食品质量的重要环节。海藻糖作为天然糖类对抑制脂肪酸败有很好的效果。在畜禽肉蛋加工品中加入海藻糖，能长时间保持肉质鲜嫩柔软、抑制脂肪酸分解导致的肉臊味产生，并使产品经过冷冻、解冻和热加工后效果依旧良好。海藻糖具有良好的抗冻保湿作用。在金枪鱼、鳕鱼、鲱鱼和鲑鱼等冷冻鱼块加工产品中加入海藻糖能使其解冻后不会产生滴水现象，使其仍然具有良好的弹性，并有效防止鱼肉异味的产生。
2.4 .用于保健食品中
海藻糖是一种功能性低聚糖，具有防止人体骨质疏松，促进人体双歧杆菌增值以及清除体内自由基等功能。因此，海藻糖可广泛应用于各种保健食品中。
2.5 .饮料
海藻糖跟砂糖和麦芽糖一样能在小肠中被消化吸收，作为营养源在人体内缓慢释放。海藻糖特别适合加入甜味营养型饮料及运动前增加能量的饮料。初步研究表明，添加了海藻糖的运动饮料，比含葡萄糖的饮料有着更低的胰岛素和血糖反映水平。海藻糖的加入并不影响饮料的口感，相反会使其口感更纯正。
2.6 .烘培产品
由于海藻糖的甜度是蔗糖的40％～45％，所以它能降低饼干、面包、糕点等产品的甜度，使其具有清爽的口感。如在月饼等一些点心中使用海藻糖。
3 .结语
【海藻糖在食品方面的应用海藻糖独特的功能特性】目前，食品营养、安全与卫生已成为人们日常生活中普遍关注话题，天然、健康、安全的食品及食品原料已成为规范食品市场及保证人们健康生活的前提。作为安全健康的食品原料，在我国食品业中，海藻糖的应用和研究必将掀起新的热潮，在不久的将来，更多与海藻糖有关的产品将改善人们的饮食生活。

海藻糖在食品方面的应用 海藻糖独特的功能特性( 二 )

海藻糖在食品方面的应用海藻糖独特的功能特性( 二 )