刺梨酒怎么酿制( 三 )

3.2 调制刺梨酒
调制刺梨酒也有几种类型，有的是将处理好的成品刺梨汁与其他酒类调配成符合相关标准或消费习惯的刺梨酒，有的是刺梨原汁经适当发酵然后加酒酿调配成刺梨米酒[7]，其特点就是刺梨原汁不经发酵或部分发酵，然后与其他酒类混合调配成不同规格的刺梨酒。
3.3发酵刺梨酒
3.3.1刺梨汁发酵酒
以刺梨原汁为发酵原料酿制果酒多有报道,其基本生产工艺流程为:
安琪葡萄酒活性干酵母→复水活化
添加SO2 ↓
鲜刺梨→分选→原料处理→破碎→压榨取汁→澄清、过滤→成分调整→发酵→倒瓶→陈酿→澄清、冷冻处理→成分调整→过滤→装瓶、杀菌→刺梨酒成品
3.3.2 复合发酵
复合发酵果酒汇聚了几种具有互补性果实的优势特点，酿出色、香、味俱佳，风格独特，滋味典型突出的果酒。克服了单一果酒色、香、味欠佳，营养成分不足的缺陷，使果酒更具营养保健价值和可口性。常见的复合刺梨酒有：刺梨糯米酒,刺梨米酒,刺梨蜜酒[8],刺梨啤酒,刺梨葡萄酒[9]等。
复合发酵刺梨果酒的较有代表性的基本生产工艺流程[10]为:
葡萄酒活性干酵母→复水活化
白砂糖
其他原料→预处理→压榨取汁→原汁 ↓
混合→成分调整→加热杀菌→冷却→接种→发酵→倒瓶→陈酿
鲜刺梨→预处理→压榨取汁→刺梨原汁 ↓
成品←装瓶、杀菌←过滤←成分调整←澄清、冷冻处理
6.刺梨酒的制作工艺
1.工艺流程鲜果→分选→清洗→破碎→压榨→澄清→发酵→倒罐分离→调整成分→陈酿→分离→硅藻土处理→分离→下胶处理→分离→冷冻→过滤→无菌过滤→灌装→贴标→成品→入库
2.工艺要点
【刺梨酒怎么酿制】原料：刺梨鲜果必须符合质量要求，好果与次果分开，除去叶、梗及杂物。
清洗：将所使用的设备、容器、工具及果实清洗干净。
破碎、压榨：清洗后的果实立即破碎，加入适当的偏重亚硫酸钾(通常不超过10克)，再行压榨。
调整：按要求调糖和酸并加入二氧化硫(30毫升/升)，糖浆分两次加入。
发酵控温：
加入5%-10%人工酵母，发酵温度15-18℃ 。
倒罐贮存：当残糖降至4—6克时，不再控制发酵温度，待澄清后，倒罐分离(在隔氧情况下进行)，并将酒中游离二氧化硫调至40—50毫升/升，进行贮藏。
硅藻土分离：在合格的原酒中加入适量的硅藻土(按小试确定量)，加入之前先调整原酒酸度，加入后搅拌24小时后分离。
下胶处理：分离出的清酒液，根据下胶试验确定下胶量，然后分离，清酒在-4-
-5℃冷冻4—5天。
过滤罐装：在冷冻室过滤后，再用无菌过滤，用显微镜检查，合格后装瓶。
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