新鲜肉有点臭怎么办( 三 )


整体来看只要肉有点臭味便是没有变质照样是可以吃的,先用热水洗净,如果还是有臭味,就放入锅中用热盐水煮几分钟即可除臭味了,还是相当方便的哟 。
4.肉有点变味了怎么去味
其实肉类去异味,一般总结起来,也就是四种方法:
一是靠加热烹制;二是靠酸碱中和;三是靠酒类分解;四是靠香料协调 。
那么这其中的原理是什么呢?其实我们只需要从一个科学的角度去看一下,比如说产生异味的成分是什么?我们使用的方法是如何化解它的?也就一目了然 。
一,烹饪加热去异味法
在我们的美食历史上,以前的人类学会了把生食做成熟食,这是个里程碑式的革命,而在这个生变熟的过程中,会使原有的生肉的各方面物理特性都产生很大的变化,比如说去除了异味,提出了香味等 。
而这种加热方法去异味,主要去除的是那种沸点较低的腥味物质,比如说甲硫醇,乙硫醇等等,而一些异味较大的,也可以采用长时间的烹煮法,比如说炖、卤、烧等,或者在油中让它快速挥发等,大多数的异味物质都有一定的水溶性,可以采用焯水、开水烫等方法去除,比如氨类、低分子酸等腥味物质,然后再进行烹饪调味 。
二、是中和去腥
其原理实际上就是酸碱中和,因为大多数的腥臭味的物质都是碱性的,比如说三甲氨、甲硫醇、硫化氢、含氮化合物等,这些能产生腥臭的物质,基本都是碱性的,我们就可采用醋、番茄、柠檬酸、苹果酸等,带有酸性的物质来使它中和分解,达到去异味的效果,比如在烹制鱼类时用番茄,可以去腥增鲜等 。
三、香料去腥
这个原理主要是用各种香料中所含的物质,和产生异味的物质产生各种各样的化学反应,使异味去除香味提出,比如说八角里面含有的茴香醇,花椒胡椒里面含有的川椒素,桂皮里面含有的挥发油,有机酸等,它们都能使产生异味的醛、酮等腥味成分发生氧化反应,缩醛反应或者酯化反应等,使它分解减弱,并且出香 。
四、酒类去腥 。
还有些不呈碱性的腥味物质,采用前述方法去除的效果不佳,这时就要用到酒精,酒精里的主要成分乙醇,对腥味物质有很好的溶解和挥发性能,可以将鱼类肉类的醛、酮、含硫化合物等先溶解,然后通过加热挥发掉 。
同时乙醇还能同原料中的醛类产生反应生成一种香气物质,叫缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,最终形成去腥增香的效果,因此要想鱼和肉的滋味鲜香,没有酒和醋这两种是不行的 。