什么缄水面好( 三 )

作为南方人，唯一做手工面条还是十多年前奶奶做的，其他时候都是买挂面吃，爸妈做的时候还喜欢把剩菜剩汤放进去，导致后来越来越排斥吃挂面，而街上的早餐都用的碱水面，小时候对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。拉面和面时加碱加盐，抻的时候淋碱水。
让面更筋道。自己和抻面无须加碱。只加盐即可。半小时揉一次面，共四次即可，然后分成几条，抹上食用油闷点。表面不干。掉条抻片随便。
碱水面特点：去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。制碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。普通的面条是不含碱的。它的明显特征的话是白色的面条。然后普通的面条不加碱的话，它的韧性各方面比碱水面。
更差。碱水面条的话里面是含碱。面条呈现黄色。
4.广州许多面店都标榜所用的碱水面，到底是怎么做出来的？
碱水面不是用什么机器做出来的。碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。
制作方法：
1.碱水干面，用竹升压面。就是先用擀面杖把面团擀成2、3公分厚的面，摊放在靠墙的木案上，然后将一根长达一丈以上的茅竹（中山人称之为竹升）,一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地用力弹跳。（也可以在案板对面安放一个铁环，中间穿一竹杖，制作师傅骑在竹杖上，左右往返压，反复多次，使面团韧性适度。

2.让竹升不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，大约经过二三十分钟后，就变成其薄如纸，可以切成面条。切面的刀一定锋利，人一定要心神合一，因压出的面干韧，用力需用阴柔之力，把握好节奏才能切出漂亮的面条来。面皮压到1～2毫米厚，面宽2～4毫米。
3.压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。
对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。测试方法是：
切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。
为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱” 。蒸后颜色发供锭垛瓜艹盖讹睡番精滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
5.广东碱水面配方加多少克碱水合适？怎么做好吃？
碱水面是什么？又有哪些特点？
碱水面其实是面条制作类型中的一种，主要根据面条制作时所添加的辅料而定义的，而碱水面的制作中需要加入适量的食用碱，所以通常被称作时碱水面。类似这样面条的定义其实还有，盐碱面，盐水面。而在大多数的情况下，碱水面的制作中都会搭配着食用盐的添加，所以在大多数情况碱水面说的其实就是盐碱面条的制作，而只有在少部分的碱水面可以不用到食用盐，那就是用超高筋面粉制作的面条，因为超高筋面粉中的蛋白质含量十分的高，所以其筋度足够让制作的面条筋道，所以就可以不用加盐了。