水煮牛杂
原料；牛腱、牛肚、牛心、牛舌（这几样看着眼熟吧）郫县豆瓣、姜末、葱段、酱油／生抽、料酒、精盐、白糖、辣椒面、干红椒、花椒、卤水、盐、白酒 。
制作
将牛肉牛杂切大块洗净后飞水 。锅中加水没过牛肉 ， 加料酒、酱油、精盐、姜块、葱段、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂 ， 捞出 ， 切厚片备用.炒锅烧热放油（最少不少于半杯） ， 油中温时依次下入姜末 ， 葱段 ， 干红椒 ， 花椒 ， 剁细的郫县豆瓣（2~3大勺） ， 料酒 ， 辣椒面（越红越好） ， 略炒至色红味香时加入清水适量（1~2杯 ， 具体视牛肉牛杂和油的用量而定） ， 加入酱油 ， 精盐 ， 白糖（少许以吊味 ， 不可吃出甜味） ， 鸡精各适量调色调味 ， 下入切好的熟牛肉牛杂厚片 ， 水开后转小火煮炖约15~20分钟盛入大碗中 ， 撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟 ， 以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻 ， 浇上少许热油即可 。
牛杂既可以白卤（不放酱油）也可红卤 ， 与夫妻肺片的尽量切薄片不同 ， 这个要切厚片 。另外出锅前要是洒上些青蒜（蒜苗）末 ， 可以提鲜增
香锅牛杂
主料：牛杂500克（包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页） ， 香菜10克 ， 大蒜瓣10克 ， 老姜10克 ， 萝卜片100克 ， 蒜苗5克 。
调料：色拉油100克 ， 盐10克 ， 味精10克 。
制作
将牛肠上的油膜刮干净 ， 所有牛杂洗净、焯水（放凉水中大火煮开即可捞出） ， 放入清水中中火煮约1小时至烂 ， 沥干水分切1.5厘米宽、0.1厘米厚的片、萝卜片焯水捞出 ， 放入锅底、锅下油爆香牛杂 ， 放入香菜、大蒜瓣、老姜 ， 放盐、味精略翻炒、将爆香的牛杂盖放在干锅中的萝卜片上面 ， 放蒜苗 ， 随小火上桌即可 。

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