啤酒鸭火锅制作配方啤酒鸭火锅的做法与配料( 二 )

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
【啤酒鸭火锅制作配方啤酒鸭火锅的做法与配料】4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50厘米，高度为 50厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：猪棒骨 15千克。
辅料：老母鸡 1500克，老母鸭 2000克，猪肘 2000克，猪肚 1000克。
调助料：老姜 300克，大葱 500克，白胡椒 3克，料酒 500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鳝鱼片 150克，麻辣排骨200克，黄喉 150克，熟猪肚 150克，香菜丸子 150克，火腿肠 150克，海带 200克，方竹笋 200克，水发木耳150克，红薯宽粉条 200克，土豆 200克，青笋尖 150克。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
土鸭经初加工后斩成 2厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀，码味 5分钟。魔芋改成 4厘米见方、厚约 0.4厘米的块。花茶叶入纱布袋中，放入清水锅中，烧沸，放入魔芋汆一水，捞出，用清水浸漂。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加熟菜油，烧至六成油温，将鸭块炸至紧皮时捞出，沥尽油。锅置中火上，注人火锅油，烧至四成油温，下鸭块，煸炒至吐油、水分快干时，放独蒜、姜片、底料、芝麻酱、葱段，炒至上色入味，啤酒入锅中，掺入鲜汤，调入胡椒粉、米酒汁、精盐，入锅中，中火烧沸，撇净浮沫，小火烧至鸭块刚熟时，加魔芋，烧至入味，加鸡精、味精，放入芹菜段、蒜苗段、香菜段，锅底即制成。
技术要点：
1、控制好炒制干辣椒、花椒的火候。
2、鸭块须炒至吐油。

啤酒鸭火锅制作配方 啤酒鸭火锅的做法与配料( 二 )

啤酒鸭火锅制作配方啤酒鸭火锅的做法与配料( 二 )