豆腐脑的做法和配方比例( 二 )

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小提示：
这里豆浆用量是蛋液5倍，注意这是一个最高用量，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆浆，可确保万无一失。
另外，蛋液凝固温度是70度，所以豆浆温度0-60度都没问题，切记不要高于65度，温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤。建议豆浆温度60度。
10.直接凉水入锅，通过加热让豆浆凝固；

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11. 水烧开后计时5分钟，豆腐脑就蒸好了。（可以用一根竹签试一下，竹签能立住就是蒸好了）

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12. 豆腐脑调味，南方直接加糖，做成甜豆花。

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13. 西南和北方地区流行咸豆花，或叫豆腐脑、老豆腐，搭配油条、烧饼，是最常见的早餐之一。

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14.传统豆腐脑卤汁做法：肉汤或鸡汤，煮熟面筋、黄花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐脑里，口感爽滑，豆腐脑吃起来有浓郁肉味，不过这种做法成本略高，大部分早餐店已经不这么做了。

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15.流行做法也简单的多：省略卤汁，用酱油，辣椒油，芝麻酱，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜调味，胜在方便简单，味道也不错。
补充说明：
1.关于豆腐脑和传统蒸蛋羹。
蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到鸡蛋2倍，3个鸡蛋蒸一大碗，有浓郁鸡蛋味道。
鸡蛋豆腐脑，1个鸡蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐脑里没有丝毫鸡蛋味道，和早餐店里豆腐脑基本没区别。
2. 关于蒸豆腐脑要不要盖盘子：
a.豆浆温度本身很高，蒸豆腐脑不用盖盘子。
b.豆浆温度低，蒸的时候表面会先凝固，里面还是液体，表里温差大，豆腐脑蒸出来可能会不平整，这时候盖一个盘子，可以降低豆浆表里温差，确保蒸出来平整。但盖了盘子就要相应增加蒸的时间。
c.这个解释也适用于蒸蛋羹。
3. 关于鸡蛋和豆浆不能同时吃的说法，实际上没有任何根据。我分析这说法可能源于玩笑、恶搞，但传来传去，被一些朋友当真了。
4. 关于韭菜花，腌渍的韭菜花属咸菜级别，常吃的话不太健康。厨师来了建议尝鲜的吃法：一把韭菜花+盐，用蒜臼捣碎，半天后使用。没有韭菜花，韭菜也一样。味道跟腌渍几个月的韭菜花或许不一样，但放在豆腐脑里，几乎吃不出区别。
5. 关于盐卤和氯化镁，盐卤经过提纯就是氯化镁，氯化镁和白醋差不多，做豆腐没问题，做豆腐脑口感就会比较粗糙，原因就是反应速度太快。盐卤因为含有各种杂质，反应没那么快，用来做豆腐脑还可以，并且做出来的豆腐脑是卤水豆腐的味道，这个味道两极分化，有人觉得这才是豆腐的真正味道，爱之如命，也有人不喜欢那味道。
6.最后再重申一次豆浆和鸡蛋比例，最高5倍，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，可以确保万无一失。