起源于南京
北京烤鸭普遍认为其起源于南京 。明成祖迁都北京,把南京烤鸭的技艺带到了南京,成为宫廷御膳 。而遍布于苏皖一带的小饭馆里,用铁叉在砖灶上烤制的烧鸭子,便是烤鸭的前身 。老字号便宜坊,从明朝就开始营业,专注焖炉烤鸭几百年 。1864年在前门卖鸭子的河北人杨全仁,请来御膳房里的孙师傅,独创明火挂炉烤法,将北京烤鸭在继承南京烤鸭的基础上创新发展起来 。
北京烤鸭历史悠久,早在南北朝时期,就有烤鸭的记载 。在元朝天历年间,宫廷御厨忽思慧所著的《饮膳正要》中,就有烧鸭子这道菜 。而烧鸭子,被认为是最早的一种烤鸭 。
有趣的是,地道的北京烤鸭,并不是起源于北京,而是起源于明朝时期的南京 。
明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只” 。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种 。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名 。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右 。
据说,随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手 。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店 。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭 。
在1864年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代 。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到 。
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