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玉米面粥为什么苦味(为什么玉米面粥有苦味)
解答:
原因:
1.玉米面已经霉变,保管中受潮或长时间积压闷捂,都能引起霉变,霉变的代谢物能使玉米面发苦 。
2.玉米粉中的脂肪酸败分解,在日常食用的主要谷物食品中,玉米粉的脂肪含量比较高,是普通小麦粉的2、5倍,大米的3、2倍,而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化 。所以,玉米粉即便是在水分含量极低的情况下,存放时间一久,脂肪会分解成脂肪酸和甘油,脂肪进一步氧化成甲基醛或甲基酮等物质 。这类物质有极强的挥发性恶臭,玉米面口味也是苦涩的 。
防止办法:
1.制取提胚玉米粉,因为玉米脂肪的百分之八十五集中在胚芽里,胚芽提出油后,玉米粉中的脂肪含量大大降低,贮存期也可大大延长 。
2.家庭购买玉米粉,最好是现吃现买,尤其是高温高湿季节,更应避免长时间存放 。
3.如需短期存放,应保持干燥,置于阴凉通风处 。
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玉米面粥为什么苦味
解答:
原因:
1.玉米面已經黴變,保管中受潮或長時間積壓悶捂,都能引起黴變,黴變的代謝物能使玉米面發苦 。
2.玉米粉中的脂肪酸敗分解,在日常食用的主要谷物食品中,玉米粉的脂肪含量比較高,是普通小麥粉的2、5倍,大米的3、2倍,而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化 。所以,玉米粉即便是在水分含量極低的情況下,存放時間一久,脂肪會分解成脂肪酸和甘油,脂肪進一步氧化成甲基醛或甲基酮等物質 。這類物質有極強的揮發性惡臭,玉米面口味也是苦澀的 。
防止辦法:
1.制取提胚玉米粉,因為玉米脂肪的百分之八十五集中在胚芽裡,胚芽提出油後,玉米粉中的脂肪含量大大降低,貯存期也可大大延長 。
2.傢庭購買玉米粉,最好是現吃現買,尤其是高溫高濕季節,更應避免長時間存放 。
【为什么玉米面粥有苦味 玉米面粥为什么苦味】3.如需短期存放,應保持幹燥,置於陰涼通風處 。
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