如何吃得更健康如何吃得更健康

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不久前流行的电视剧《女婿》让传统食品皮蛋再次流行起来。然而，皮蛋一直备受争议，常说皮蛋不健康，没有营养，甚至吃皮蛋会慢性中毒。皮蛋瘦肉粥、汤皮蛋、皮蛋豆腐……食物中常用的皮蛋能安全食用吗？
北京中医药大学东方医院营养科主治医师魏女解释说，在传统的生产方法中，皮蛋的铅含量确实很高。现在随着生产过程的改进，国家也限制了皮蛋的铅含量，普通制造商生产的皮蛋的铅含量基本上不会超过标准。换句话说，只要你不吃很多或吃非正式的皮蛋，就不会有铅中毒。研究表明，皮蛋黄的外源性铅含量相对较少，蛋黄可能对那些害怕铅中毒并想吃皮蛋的人更安全。
经过一系列的工艺，皮蛋也会失去营养吗？魏女说，皮蛋的原料是鸡蛋。从新鲜鸡蛋到皮蛋，除了变性蛋白质外，铁、镁、锌、铜、钙、锰等鸡蛋中的营养物质损失不大，所以不能说皮蛋没有营养。
【如何吃得更健康如何吃得更健康】市场上销售的无铅皮蛋并非完全没有铅0.5mg/kg，就可以标为“无铅” 。因此，魏帼提醒，虽说皮蛋中的含铅量已经大大降低，但是对于孕妇和儿童这类铅吸收率高、排泄率低的人群来说，还是尽量避免进食皮蛋。
皮蛋在腌制、运输和销售过程中容易受到各种细菌的污染。购买时，应注意皮蛋是否新鲜、损坏或异味。皮蛋最好在食用前去壳、洗净、蒸熟或煮熟。冷却后，加入醋、姜等调味料制成凉菜，或加入米饭、姜煮成粥。魏女建议。
新京报采访人员刘旭
校对危卓

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