牛肉怎么炖才能软烂？牛肉怎么炖才能软烂？

大家好，我是厨师阿斗。全国一流厨师，高级中国烹饪技师，厨师25年。关注我，分享健康食品烹饪技巧和配料知识，照顾家庭健康。希望得到大家的支持，祝你家庭健康。
炖牛肉，看似简单，其实特别讲究，一定要突出食材的原味。汤色清澈，香甜可口。肉又软又烂，牛肉味十足。

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今天，我想和大家分享一种炖牛肉的方法，特别是原味。调味品只有盐和三种香料。这三种香料不仅很常见，而且都是白色的。因此，我们的厨师行业俗称三白，但它们的用量非常非常小，只起辅助作用。

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炖牛肉要想没有腥味，前期处理尤为重要。
这是我今天买的清真牛腩。我们在这里卖的方法很特别。我们不能选择。我们只能说大约需要多少公斤。卖肉的大哥手里拿着刀，一刀见底。他从牛肋之间的坑腹拉到牛腹的肚子。虽然这是一把手，但他们一年四季都卖肉，重量也很接近。
我牛腩的重量只有一斤半左右，价格是88元。听到这个价格，我很高兴买了。

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因为是长牛腩，又胖又瘦，我们先把它切成四块。
先放入大盘中，然后用清水浸泡牛肉中的血液。为了更好地浸泡，缩短浸泡时间，我们加入一点食用盐。

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因为牛腩放血很干净，只需要浸泡20分钟。
20几分钟后，我们观察到少量的血液被浸泡。

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取出沥水后，铺在案板上，换刀切成大块。为什么要把它切大一点，因为炖后会缩水。如果切得太小，成品就不漂亮了。

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换刀完成后，我们开始焯水。
取一口干净的锅，锅中加入多一点的冷水，牛腩冷水下锅，加入几片生姜，加入几段大葱，最后加入一勺料酒。

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接下来，用小火慢慢煮。在煮沸过程中，牛胸肉会慢慢地挤出内部的血液和杂质，从而形成浮沫。开水后，再煮一分钟，我们会把牛胸肉拿出来，记住不要煮很长时间，以免失去营养。

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取出牛胸肉，我们应该用温水清洗表面的浮沫，记住不要用冷水清洗，否则由于温度的剧烈变化，牛胸肉会急剧收缩，使味道变成柴火。
洗过的牛腩自然排出表面的水分。如果赶时间，可以用干净的纱布或者厨房纸把牛腩表面的水分吸干，这样炒的时候就不会粘锅了。

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另一个锅，加热锅，加入适量的食用油锅。油热后，我们先加入牛腩，快速翻炒，将牛腩内部的水蒸气翻炒干燥，起到去腥增香的作用。虽然有不炒的做法，但个人觉得炒后香多了。
炒干水气后，我们加入大葱段和去皮生姜片，继续翻炒出香味。

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炒至牛胸肉表面微黄，肉味浓郁，可加水。接下来，在锅里加入足够的沸水，记住不要直接加入冷水，或者原因，以免避免牛胸肉，因为热膨胀和冷收缩，肉柴火。

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开水一定要加够，还要没过牛腩3厘米左右，因为我们要炖煮很长的时间。
这时可以加三种香料，一种是白芷，三种豆蔻，都很小，重量只有3克。

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在这个时候，一定有朋友要问，这不仅仅是两个白色吗？为什么不添加第三个白色呢。这个第三个白色，是白胡椒。在锅开始之前，我们现在先磨，比直接使用白胡椒颗粒要好。白胡椒的香味特别容易挥发。

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简单清洗豆蔻和白芷，倒入汤中。让我们先把水煮开。此时，观察汤是否会产生血沫。如果是这样，一定要把它打掉，以免汤变黑。
因为前期处理的很干净，没有血沫，只有一点泡沫，只有蛋白质和油脂，可以打也可以忽略。

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一般来说，当我们炖牛肉时，为了使牛肉更容易变软腐烂，我们会加入几片山楂干或新鲜山楂。然而，添加山楂并不是首选，因为添加山楂或多或少会影响汤的颜色。
在这里，我建议你用一小勺酿造白醋，这对软化牛肉也有很好的效果。你不必担心汤会有酸味，在煮沸过程中会完全挥发。

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确认没有问题后，我们转移到砂锅里，然后用小火慢慢炖。
关于炖汤，我们厨师有这样一句话，就是用旺火煮浓汤，用小火煮清汤。炖菜一定要用小火，这样汤才能保持微微沸腾，使汤色不浑浊。此外，还有水炖菜，汤更清澈。
保持小火，炖一个小时左右。

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在等待的同时，我们准备了一个白萝卜，俗话说：冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方。
我们先用刀切萝卜的头部和尾部，然后刮去辛辣的皮肤。这些地方富含芥末油，是辛辣的主要来源。
然后把萝卜分成四个，然后把刀切成滚刀块。冬天的萝卜味道很甜，所以加工后，不需要漂白，只有其他季节的萝卜，需要漂白去除辛辣的味道。

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一个小时后，我们打开盖子，一股香味扑面而来。这时，牛肉真的很香。
接下来，我们加入白萝卜，继续炖20分钟左右。如果想吃很软很烂的白萝卜，可以选择炖30分钟。
好了，时间到了，我们打开盖子，这个时候可以加入现磨的白胡椒，香味一下子就丰富了。

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然后根据个人口味加入一点盐，最后加入一小把洗过的枸杞，颜色立刻变漂亮。

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加入枸杞后，应立即关火。枸杞不耐高温。长时间煮沸不仅会失去营养，还会使味道变酸。
砂锅的余温会让汤继续沸腾五分钟左右，足以融化盐，炖枸杞。
这样一种原汁原味的炖牛肉就完成了。牛腩软烂耐嚼，萝卜甜嫩滑，回味悠长。

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加入汤碗，加一点香菜点缀，就可以开吃了。

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炖牛肉的味道真的很好，没有腥味，只有浓郁的牛肉味。喜欢吃牛肉原味的朋友一定要赶紧试试。

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