面包不成功的原因

今天是软fufu日式面包专辑~
最近翻了微博和微信官方账号下的消息，发现很多朋友都有除了欧包，还有什么好吃又好做的面包？等等。说到这里，我必须提名日式面包。今天我特意收集了大家问的最多的问题，然后在欧包50问之后做了一个快闪栏目:日式面包50问 。

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（图源网络|侵删）

因为这篇文章有很多干货，你可以根据序号或关键词搜索你想知道的问题。
例如，如果您想了解日本面包的发酵问题，搜索问题导航中的相应序号：23、24、25……直达问题位置

问题导航 / Problem

01-07 / 日式面包甜面包科普
08-22 / 食材的作用&换算
23-28 / 生产过程中的疑难点(如发酵、整形、打面等。
39-46 / 出炉后保存&食用
47-50 / 其他问题
#01
日本面包/甜面包科普

01.
日式面包和欧式面包有什么主要区别？
欧洲面包作为主食，大多较大，颜色较深，皮肤金黄酥脆；内部组织韧性高，主要是咸的，很少加糖和油，但会混合一些粗粒。日本面包是在甜面团的基础上制作的面包。大多数日本面包都是多糖多油的，内部柔软，味道甜，混合了各种馅料。典型的代表是每个人都吃过的红豆面包。

02.
日式面包是什么样的？
相信我，日本面包的第一印象大多是柔软精致，是软面包行业的代表性面包类型。

03.
日式面包主要分为哪些类别？
主食面包、小吃面包、调理面包、法式面包、多拿滋(甜甜圈) 。

04.
为什么日式面包好吃？
日式面包的柔软与丰富的馅料、口味，更符合“亚洲胃” 。而且造型与配料有一千种搭配，总能找到你喜欢的味道。

05.
日本面包从何而来？
公元前300年，小麦移民到日本，弥生时代后从中国引进了一些意大利面文化。然而，日本对小麦的处理并不成熟，直到江户时代早期，发酵烘焙的概念才得到日本人的改进。

06.
为什么日式面包着火？
将外国烘焙方法本土化，加入自身特色，去其糟粕取其精华，让日本面包在世界代表面包中占据立足点。当然，这离不开日本员工的工匠精神和独特的面包记忆。

07.
日本面包的代表作有哪些？
最著名的是日本生吐司、红豆包、盐面包等。不藏私曾经做过一个日式栗子包，感兴趣的朋友可以点进去学习~

#02
食材的作用&换算

08.
盐的作用
盐的用量是1.5~2%（占面粉重量比）可以为面包增添咸味，减少面筋的粘度，增加面团的弹性，抑制酵母的快速生长。盐的积极作用是使面筋更紧，并帮助面筋交叉形成面筋网。这种积极作用将对面团状态产生很大影响。它会影响蛋白质分子中近20%的二硫键和硫基（即我们比喻中的手和脚）的含量，使面团更稳定、更强壮。所以我们说盐是必不可少的，而不是夸张。它的数量很少，但不要忽视它。

09.
糖的作用
增加甜味，有利于上色，为酵母提供营养来源。

10.
酵母的作用
酵母是面包发酵和膨胀的生命来源。酵母通过发酵产生二氧化碳，使面团不断膨胀。酵母的作用：将面团中的糖分解成酒精，发酵过程中产生的二氧化碳气体蓬松。当糖分解时，产生乙醇，并添加一种特殊的香味。

11.
酵母的种类？
酵母有1500多种，但只有少数酵母可以用来做面包。大致可以分为两类，一类是方便快捷的商业酵母，二类是自己培育的天然酵母。

商业酵母酵母一般指新鲜酵母，即干酵母和干酵母。天然酵母种类繁多，由谷物、水果和自然界中的各种真菌组成。例如，有啤酒天然酵母、黑麦天然酵母、葡萄、梨等水果天然酵母。

12.
高糖酵母、低糖酵母是什么？
也就是说，干酵母的分类可以分为耐高糖酵母和低糖酵母。低糖酵母耐糖性低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包（如传统欧洲面包）和中国馒头；经过特殊栽培，高糖酵母具有很高的耐糖性，适用于制作高糖零食面包。高糖和低糖的划分依据是：面团中糖的添加量是否超过8%（以面粉计算），高于8%为高糖环境，选择高糖酵母，否则为低糖和低糖酵母。

13.
也就是说，哪种酵母更适合发干酵母和新鲜酵母？
怎么换算？
【面包不成功的原因】没有哪种酵母更好，只有哪种酵母更合适。也就是说，干酵母易于保存，应用最广泛，任何面包都可以使用。新鲜酵母具有很强的发酵能力，也可用于任何面包。也就是说，对于干酵母，它的用量一般占面粉的1% 。新鲜酵母和干酵母的比例为3:1，因此在使用新鲜酵母时，可以按面粉量的3%放置。

14.
鸡蛋的作用
在面团中加入鸡蛋可以大大增加面包的味道和味道。此外，在烘烤前，在面包表面涂上蛋液会使表面明亮。

15.
水的作用
小麦中的蛋白质吸收水分后变成面筋。加热时，淀粉变成糊状。保持面包湿度。由于成本问题，自来水通常用于制作面包。当需要注意水的味道和硬度时，可以选择净化水或矿泉水。

16.
油脂的作用
为面包带来独特的风味，包裹面筋，增强面团的可塑性和延展性，改善颜色，延缓硬化，使面包更柔软。液体油，如色拉油、橄榄油等，也可以根据不同的类型使用。油类可分为：黄油、酥油、人造黄油、猪油、色拉油、橄榄油等。

17.
乳制品的作用
乳制品通常用于面团，包括牛奶、奶粉、淡奶油、乳清粉等。乳制品可以延缓面团的发酵，增强面包的营养，改善面包的颜色，使面包的味道更有弹性，味道更好，但也可以减缓面包的老化。

18.
做面包的必备原料是什么？
面粉、水、盐和酵母是制作面包的四种基本材料，是必不可少的。除了这四种必要的基本原料外，有时还会添加糖、乳制品、油、鸡蛋等祝福，赋予面包风味，控制面包的柔软度。

19.
为什么要用高筋面粉做面包？
由于高筋面粉蛋白质含量最高，面团粘度大，弹性强，面筋蛋白质牢固，面筋蛋白能防止面团中二氧化碳气体向外渗出，使面团保持良好的膨胀。坚固的面筋蛋白也能支撑骨架，防止萎缩。

20.
用多少牛奶代替水？
如果配方没有特别规定，牛奶可以用水代替，比例是水是牛奶0.9倍。

21.
什么是天然酵母？
无论是市场上的干酵母、新鲜酵母还是在家里培育的酵母，都是天然酵母！现在很多人说天然酵母，指的是天然酵母，属于发酵品种之一。天然酵母是指由水果、蔬菜和谷物上的菌种培养的酵母液，然后与面粉混合制成原始酵母。然后，你需要定期喂养，以保持活性（继续种植），自制的天然酵母会根据你使用的成分产生不同的风味和发酵力。添加面团的比例没有规定。

22.
为什么要用软化的黄油，
而不是融化的黄油？
固体油加入面团后，可以改变原来的形状，保持变化的形状，具有可塑性的特点，如烘烤过程中膨胀的油，将始终保持膨胀状态，以免缩小面包的体积。只有当黄油处于柔软状态时，它才能发挥其可塑性。融化的黄油会失去这种特性，所以液体黄油基本上不适用。

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#03
生产中的疑点&难点

23.
什么样的发酵温度需要发酵？&湿度？
在正常情况下，大多数日本面包分为第一种（基本发酵）和第二种（最终发酵）。建议在夏季或冬季将揉好的面团从气缸中取出温度25-27℃之间。第一发酵温度控制在26-28℃湿度在75%左右比较合适。二发发酵温度控制在28℃-35℃比较合适，湿度75%-85%左右。

24.
如何判断面团一发完成？
①面团发出后，肉眼可见体积可能是原来的1.5-2两倍之间。不能完全按照食谱时间来决定，必须看面团的状态。
②手指先沾水或面粉，然后戳进面团。手戳后，面团不会收缩或慢慢收缩，这意味着头发已经完成。

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25.
中种法和直接法有什么区别？
简单来说，直接做面包就是不加任何面条。~例如，中种、液种和老面可以概括为预发酵或预发酵，即在制作主面团之前，用面粉、酵母、水等材料制作面团或面糊，提前发酵成发酵头，然后与剩余材料混合搅拌。

26.
放松的作用是什么？
让面团适应新的姿势，放松足够的面团就像
好宝宝，不易收缩，容易整形。
给材料们更多的时间去熟悉和融合。

27.
如何判断松弛是否完成？
平时看网上的食谱，说到放松，大部分都是简单的放松一会儿，那么放松到什么程度才算理想呢？

当然也可以通过观察状态来判断：
● 用手指轻轻按压面团。如果面团慢慢反弹，就意味着放松；
● 如果反弹迅速，说明面筋仍处于紧张状态，此时卷曲可能导致面筋断裂；
● 如果根本没有反弹，很可能会过度放松。当这种面团达到最后的发酵阶段时，面筋会因为支撑面团不够而塌陷，导致面包不长。

28.
为什么面团要中间放松？
放松也意味着放松。就像人一样，当你工作累的时候，你不可避免地想放松紧张的神经。面团也是如此。经过多次分割和圆形的疲劳作业，当然需要时间休息。圆形面团面筋弹性过强，不利于后期整形手术。放松只需稍微放松一下面团的紧张神经，就可以继续以后的作业。当面团收紧时，自然会导致后期整形面团表面干燥断裂。所以即使这一步容易被忽略，也很重要！如果这一步做得不好，就意味着失败。

29.
吐司入炉后不长的原因是什么？
①发酵时间不足。但时间越长越好，还要时不时检查面团状态。
②面温过高。使用液体时，尽量使用冰水、冷牛奶等，以降低面温。
③酵母太少或活性降低。如果酵母放得少，面团发酵的自然耐力不足，就不会达到理想状态；活性降低主要是由于储存不当造成的。干酵母的储存必须尽可能隔离空气，并储存在低温水分较少的地方。它可以储存至少半年到一年。
④面团的重量不对。每个模具的容量都不一样，如果面团的重量较小，放在较大的模具中，自然看起来不长。

30.
吐司二发时开裂
最大的原因是没有足够的放松时间！如果面团不松弛，必然会损坏面筋，使面团发酵时容易开裂。

31.
为什么出缸面温不超过26℃？
这个温度既能让酵母正常地活跃起来，也不会使酵母过度活跃，导致面团发酵过快成品不好吃。考虑到环境温度问题，夏天出缸面温控制在25℃，冬季控制在27℃比较好。

32.
如何判断面筋？
不说，链接！传送门:手把手教你如何判断面团打了几成筋

33.
排气的目的是什么？
① 排出面团中的二氧化碳，为面团提供氧气，为下一次发酵做准备。
② 保持面团的表面和内部温度一致。

34.
吐司内部组织不细腻，
为什么会有很多气泡？
①搅拌不足
②排气强度不均匀，大气泡没有被拍掉
③发酵过头
④温度控制不好
⑤切片时，面包刀不够锋利

35.
为什么吐司会沉积？
沉积的原因有很多，不同地方也有沉积~所以直接链接！传送门:吐司沉积，信心不能沉，找原因！

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36.
如何判断吐司的好组织？
孔小，孔壁薄，孔微长，尺寸一致，无大孔，手触摸，质地柔软光滑，这是大多数好吐司的内部组织定义，但也根据面团的特点，材料的特点，如英国吐司少油少糖，组织自然不同。

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37.
一卷和二卷制成的吐司，
有什么区别？
一次卷的方法和二次卷的方法不一样。折叠面团多了一步。这两种方法做的吐司组织都很好，不用太纠结。

38.
为什么馅面包有空洞？
大致分为两种情况：
①馅料是干果：馅料周围空洞的原因是干果抢走了面团的水分。干燥后，干果失去了原来的水分，但遇到水后，它们开始慢慢吸收水分。因此，在干果放入面包之前，我们应该让它们提前吸收水分，这样它们就会顺从地不吸收面团中的水分。
②馅料是酱类、油脂重的馅料，如卡仕达、奶油奶酪馅、豆沙馅、奶油奶酪、芝士丁等等，这些也经常会造成面团的空洞，这些馅料都有一个共同的特点，就是含有水分与油脂。在烘烤时，馅料中的水分、油脂会随着高温蒸发，把面团向外挤压，就产生了空洞，这种问题就无法避免了，大家也不要那么纠结咯。

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#04
出炉后的保存&食用

39.
如何判断面包是否煮熟？
①肉眼判断：
面包皮已经变成金黄色(前两种方法都必须有这一点)，用手指轻轻按压侧面有很好的反弹，也是面包成熟的迹象。
②温度计测试：
一个完全煮熟的面包的中心温度应该是90℃以上，最好有96℃ 。将温度计插入面包底部，不仅可以保持面包的美观，还可以防止面包中的蒸汽破坏表皮。如果中心温度没有达到90℃在温度达到标准之前，将面包放入烤箱烘烤几分钟。

40.
如何保存自己的面包？
尽快冷冻应该是延长面包口感期的最佳方式。如果真的需要保存，建议将面包放入密集的塑料袋（最好是2层，或密封后放入冷冻塑料储存盒），然后排出空气，然后收紧袋口，放入约-18℃冰箱可以在冰箱里保存大约一个月。当然，你吃得越早，味道就越好。该方法适用于不含新鲜蔬菜馅料的面包，如吐司面包、牛角面包、硬壳面包等。如果面包又大又厚，建议切片后冷冻，随时食用更方便。

41.
为什么自己做的面包保存时间短？
大多数自制面包都是不添加的，由一些天然材料制成，相应地，保质期不会比市场销售长，在储存中需要更加注意。

42.
如何重新食用冷冻面包？
面包复烤150℃烤5-8这种方法适用于小面包或切片面包。3-8可自然解冻几分钟~

43.
如何延长手工面包的老化时间？
① 控制原料。
● 采用优质吸水量高的高筋面粉制作；
● 使用优质糖、盐、黄油和蛋液。
用上述材料烘烤的面团通常保质期更长。此外，黄油和糖是一种很好的天然保湿剂。糖油含量高的面包不易老化。
② 保存方法上进行控制。
保存时记得6字公式:隔离冷冻回炉。

44.
为什么面包不能冷藏？
实验证明，在接近0℃面包老化最快。把面包放在冰箱里2-6℃干燥的环境相当于按下快进键，使面包更快地变得干燥、硬和粗糙。有趣的是，面包储存在60℃上述温度，24-48还能在小时内保持比较新鲜的状态，40℃，保鲜时间缩短了一半，30℃，时间继续缩短。

45.
把面团放在冰箱里，
能保存多久？
在以前的实验室测试中，我们在路上冷冻了7天，没有取出面团。最后，面团可以正常使用和发酵，但发酵时间将比正常和未冷冻的面团长。

46.
冷冻面团做的面包老化快吗？
老化是不可逆转的，只能减缓。这一次，我们试着把冷冻面团做的面包保存在室温下一夜。第二天撕开后，内部组织没有老化太多，这是正常的。

#05
其他问题

47.
如何储存面粉？
保存面粉最重要的一步是防潮。在潮湿的环境中，面粉很容易生长昆虫或发霉。此外，潮湿的空气会加速一些特殊的面粉，如全麦粉。
保存面粉的第二步是适当冷却。一般来说，冷藏可以延长3个月，冷冻可以延长半年，但香味可能会降低。这里需要注意的是，面粉很容易吸收气味，如果冰箱里有气味，需要密封几层。

因此，在夏季，高温高湿的天气对面粉的保存非常不利。最好的办法是把面粉放在密封袋里，抽出空气，放在冰箱里。

48.
如何分高低糖面团？
高糖低糖面团的划分依据是:面团中糖的添加量是否超过8%(以面粉计算)，高糖面团高于8%，选择高糖酵母，否则选择低糖面团和低糖酵母。

49.
用烤箱的发酵功能怎么办？
烤箱发酵功能的一个缺点是没有湿度。设置发酵温度后，直接放入面团，表面会变干开裂，需要自己制作湿度。方法可以是:
①将水雾喷在面团表面，用湿布/保鲜膜覆盖容器，放入烤箱。
②拿一个小碗放热水，放在烤箱里，和面团一起发酵。如果面团表面干燥，再往面团表面喷一些水雾。
③如果烤箱的最低发酵温度是30/35℃，做一个头发怎么办。然后让烤箱的醒发功能启动一段时间，关闭后稍微冷却，然后把面团放进去发酵，动作1-2次即可。

50.
没有厨师机，
没有面包机或任何机器，
能做日式面包吗？

如果你不怕累，你也可以用手揉面包。如果长期做面包的人建议买一台厨师机，不要省钱！如果你想有更多的功能，解放你的手，炒肉松，面包机也是一个不错的选择。
怎么样今天又是满腹知识的一天吗？还有什么关于面包干货的问题，戳下面的留言区告诉我~

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