勾芡是什么意思？怎么勾芡？用什么淀粉勾芡最好？( 二 )

尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段，但并不是每一个菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。
如清蒸类菜肴不宜勾芡;炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜则不宜勾芡;清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色。
而有些特殊菜肴，要待勾芡后再能下主料，例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"等。
(h2)用什么淀粉勾芡最好?淀粉生来平等，天赋各不相同。
从营养角度说，所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脱水连接而成，每一克淀粉都能产生4千卡的热量。但是，这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接，连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同，也就能展现出各自不同的天赋。
勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。
一般来说，支链淀粉占比高的淀粉，增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量，就可以获得良好的增稠效果。比如，一般厨房中用于勾芡的“太白粉”，也就是土豆淀粉，它的增稠效率高，勾出的芡外观好、口感好，缺点是如果一顿没吃完，在保存中会容易变稀。

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也有一些厨师用玉米淀粉，玉米淀粉的支链淀粉含量比土豆淀粉低一些，优点是形成的芡比土豆粉的稳定，不容易变稀，但增稠效果不如土豆淀粉好。
在现代餐饮中油炸食品具有很大的市场，对于裹糊的研究也就很多。油炸的结果受到多种因素的影响，比如油的种类、油温、油炸时间、裹糊的配方等等。淀粉只是裹糊配方中的一种原料，其特性对于油炸结果有一定影响，但远远不如其他因素的影响大。

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一般而言，在其他条件相同的情况下，直链淀粉含量越高，炸出来的皮就越脆。但是，直链淀粉含量高，淀粉的吸收性会比较差，吸附到被炸食材表面的就会少一些。炸出来的皮虽然更脆，但是阻止水的渗出和油的吸附效率要低一些。而预先糊化过的淀粉吸水性极高，裹在食材上的糊要明显多于其他淀粉，最后的成品吸附的油最少，水含量最高。
在大型的快餐连锁店中，使用的淀粉都是专门为油炸而改性加工的。不同加工工艺得到的改性淀粉，不同的裹糊配方，再加上不同的炸法，就可以打造出不同的卖点。比如说，可以是“更脆一些的”，强调口感;也可以是“脂肪含量低一些的”，强调健康。
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