勾芡是什么意思？怎么勾芡？用什么淀粉勾芡最好？

勾芡，是中式烹饪的基本技巧之一，能使汤汁变浓、发光，增强附着力，俗称“亮油挂汁” 。可是依然有很多人不知道勾芡是什么?怎么勾芡才最好。下面放肆吧带你看看勾芡是什么意思?怎么勾芡?用什么淀粉勾芡最好?

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(h2)勾芡是什么意思?我们平时做菜时，菜谱中常常会写“勾芡” 。很多人不懂勾芡是什么意思。其实，勾芡这个步骤本身并不复杂。
通俗的说，勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使菜汁变稠，让食材吃起来味道更好，看起来更漂亮。
但是，因为现在我们勾芡时大多使用淀粉，所以严格意义上来讲，我们勾的并不是芡。那么，芡是什么呢?
(h3)勾的什么芡

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芡，是睡莲科大型水生植物，种子含淀粉，可食用或酿酒，药用为滋补强壮剂。茎叶都有刺，果实叫芡实。
芡的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。中式烹饪中常说的“勾芡”所用到的“芡粉”，原本就是指芡实的粉末，后来也指其他主要成分为淀粉的替代品，比如红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等等。
勾芡是什么意思你明白了?就是使用淀粉让汤汁变得更加浓稠。
(h2)怎么勾芡?1、拌
拌的方式有两种：
一是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。
二是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。
2、淋
一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。
3、浇
就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。

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(h3)勾芡应掌握的技巧1、搅拌均匀
要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。
2、稀稠适度
如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜的要求。
3、勾芡时机
芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。因此勾芡的最佳时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。
4、汤汁的量
一般以汤汁相当于主料的1\3时勾芡为好，如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。
【勾芡是什么意思？怎么勾芡？用什么淀粉勾芡最好？】5、口味确定后再勾芡
在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味，等勾芡后再加调味品是很难入味的，因为芡粉变粘变稠，会阻挡了调味品融入菜汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。

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6、勾芡时火力要足
如果汤汁未烧开或火力过小，很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病，就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。
7、底油的量
勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜之前浇上少许明油。