【怎样炒的青菜是绿绿的，就像酒店里做的一样，有什么窍门吗 爱问知识人】

最后一贴
[学长]绿色果蔬在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处在酸性条件下，这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色 。
但是如果在碱水中加热，则可保持叶绿素原有的鲜绿色，这是因为叶绿素受碱作用，而分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持鲜绿色 。
......

如将绿色蔬菜在加工前，用60℃～75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其鲜绿色 。在加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易被氧化，以60℃～75℃热水烫漂后，可排除蔬菜组织中的氧气，即使高温处理，由于氧化的机会减少，所以仍能保持其鲜绿色 。
......

经研究发现遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的绿素，对酸、光、热的稳定相对增强，从而达到护绿目的 。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促褐变，这样也有利于护色保鲜，当然这其中可能还包含其他很多复杂的因素和变化等 。

......


因此:
1.最好先选用pH值6.5～7.0或稍高（加点碱）的60℃～75℃热水很快过一下.
2.用铜锅来炒，最少也要用铁锅.铜离子的置换效果比铁离子好，记不清了.
3.时间要短，用热油很快过一下就好.

以上是建议，我没试过，因为懒.

回答：2005-04-0722:59共0条评论...

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