怎样炒的青菜是绿绿的,就像酒店里做的一样,有什么窍门吗 爱问知识人
【怎样炒的青菜是绿绿的,就像酒店里做的一样,有什么窍门吗 爱问知识人】
最后一贴
[学长]绿色果蔬在加热处理时,由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固,使叶绿素游离于植物体中,并处在酸性条件下,这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素,从而使其失去鲜绿色而形成褐色 。
但是如果在碱水中加热,则可保持叶绿素原有的鲜绿色,这是因为叶绿素受碱作用,而分解成水溶性的叶绿酸,仍能保持鲜绿色 。
......
如将绿色蔬菜在加工前,用60℃~75℃的热水进行烫漂,使叶绿素水解酶失去活性,则可保持其鲜绿色 。在加热达到叶绿素的沸点时,叶绿素容易被氧化,以60℃~75℃热水烫漂后,可排除蔬菜组织中的氧气,即使高温处理,由于氧化的机会减少,所以仍能保持其鲜绿色 。
......
经研究发现遇酸脱镁的叶绿素,在适宜的条件下,用铜、锌、铁等离子(即护绿剂)取代结构中的镁原子,不仅能保持或恢复绿色,且取代后生产的绿素,对酸、光、热的稳定相对增强,从而达到护绿目的 。另外,铜离子是酶抑制剂,可以抑制酶促褐变,这样也有利于护色保鲜,当然这其中可能还包含其他很多复杂的因素和变化等 。
......
因此:
1.最好先选用pH值6.5~7.0或稍高(加点碱)的60℃~75℃热水很快过一下.
2.用铜锅来炒,最少也要用铁锅.铜离子的置换效果比铁离子好,记不清了.
3.时间要短,用热油很快过一下就好.
以上是建议,我没试过,因为懒.
回答:2005-04-0722:59共0条评论...
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