西湖醋鱼的做法西湖醋鱼的正宗吃法

上有天堂，下有苏杭，苏沪杭菜称之为是「人间天堂味」，在其中调料「姜片」、「镇江醋」不可或缺，而一道菜，便是一个故事。想来很多人都品味过这道杭州名菜──西湖醋鱼，富有诗意的名称，拥有「叔嫂珍传」的别称，你了解它的来历吗?正宗食用方法又是什么呢?
西湖醋鱼的来历杭州市西湖的招牌菜，鲩(ㄏㄨㄢˋ)鱼，便是别名的草鱼，在鱼类中更为普及化，头、尾、中区皆功能强大，传统式的醋鱼，用的是全鱼，但也不很大，鱼身为纤长型，并不像鲫鱼有一个大肚。
之前西湖旁的楼外楼，将捞出的活草鱼，散养两三天不喂养，草鱼会吐细沙，顾客点这家常小菜时，现杀现做现吃，楼外楼的老师傅早前的作法是，鱼杀好，用热水烫，烫到鱼熟，再炒料汁，用食用油，爆小香葱、生姜沫，添加鱼头汤，少量的盐与生抽，主要是醋与糖的占比，醋要多一些，糖仅仅提味用，假如糖多了，就变成糖醋鱼，而不是醋鱼了。

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烹饪西湖醋鱼这道特色美食，最知名的饭店便是西湖旁的楼外楼。
宋代时，西湖边住了宋家弟兄，本地小混混赵大官人，见宋嫂子资色迷人，便暗害了宋大哥，更欲谋害小叔，宋嫂子叫小叔逃到异地绝境求生，出发前刻意用醋糖干了一条鱼，为他饯行，叫他：苦甜，不忘老百姓心酸之处，之后小叔苦学，报考了名利，在一次不经意的宴席上吃到酸清甜味特别制作的鱼，因此找到隐名埋姓的嫂子，后代将此鱼的家常做法广为流传出来，造就了西湖醋鱼的盛名，也才有「叔嫂珍传」的别称。
如今的醋鱼都无需烫，是用煮的，重视是火侯，不可以煮过度，而芡汁的制做更关键，味儿轻了顶不住腥臭味，而调料重则遮住鱼鲜香，所勾的芡汁有一个很美丽的名字，叫「夹层玻璃芡」。

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西湖醋鱼的作法从古广为流传出来，有酸、有辣、有咸、有甜，但「水淀粉勾芡」方法自始至终是重要。
西湖醋鱼正宗食用方法最正宗的镇江醋
第一次在杭州楼外楼用餐，大约是30年前，那就是带上爸爸妈妈与姐姐一起去游江南地区，杭州市是关键，也来到杭州千岛湖，从杭州千岛湖回西湖的晚饭，就在楼外楼，只还记得三道菜，一道是东坡肉，以宜兴市的最少号紫砂锅出的，一人一盅，仍未绑绳子，但肉粉色佳，口味也是软嫩不油腻。
第二道是豆苗鲜虾，堆的像作小山坡的鲜虾，顶部一珠豆苗，妙极了，粘附镇江醋出，香甜的鲜虾，蘸醋，最佳搭档。
第三道是西湖醋鱼，酸中带些甜甜的，伴随着醋鱼出的是黑胡椒粉。问了，才知道正宗的食用方法，是加黑胡椒粉，想要纯的白胡椒粉，最好白山成的种类，先吃完原汁原味，再洒了黑胡椒粉，不一样的味道，感觉更为明确提出了醋与鱼的鲜香气，之后从此没吃到那么美味的醋鱼，在中国台湾全是糖醋鱼，糖盖过去了醋味。

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西湖醋鱼一定要用镇江醋入菜，味儿才正宗。
先炸再烧，北菜南烹
内地的吃客出了一本书叫《点菜的门道》，在杭州菜这一篇的西湖醋鱼里说到：「清代袁枚的随园食单里有道在线『醋搂鱼』便是西湖醋鱼。」
先炸再烧，它是最开始西湖醋鱼的作法，西湖醋鱼是北菜南烹，源于河南省瓦片鱼的家常做法，从宋朝到宋代，从汴京到杭州临安，作法也从炸、蒸到以开水汆之。
梁实秋在他的《雅舍谈吃》里说：他在西湖吃的醋鱼，汁很少，都不浓，不可以有机油，可加一点生抽，关键便是醋与生姜沫，一点糖也不放，他说道：这才算是正宗的西湖醋鱼，中国台湾的老师傅，你们感觉呢?
大厨师手把手带你西湖醋鱼醋鱼上菜后，再将煮好的料汁淋在鱼身，就可以大块朵颐。

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食物
1.草鱼1条(900克)、姜300g、葱郁2条、酒酿1汤匙调料绵糖3一茶匙、镇江醋2一茶匙、生抽2一茶匙、白胡椒粉、水淀粉、芝麻油1将葱清洗切条分为2份。姜半份拍裂，半份切条。
2.将草鱼剖净，由鱼皮剖为2片，放入锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒酿，煮滚后，用文火焖十分钟，捞出盛入碟中，将姜片细铺鱼身。
3.烧开锅中，放进剩下的葱开展进行爆香，再把葱夹起，将葱油倒进碗中。
【西湖醋鱼的做法西湖醋鱼的正宗吃法】4.冷水下锅中，放糖、盐、镇江醋、生抽、白胡椒粉料煮滚，用水淀粉放水水淀粉勾芡，再引入葱油，盛起淋在流程2进行的鱼的身上，最终洒上芝麻油就可以。

西湖醋鱼的做法 西湖醋鱼的正宗吃法

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