怎样挑选牛排？从颜色部位产地带你挑选上好牛排( 二 )

(h2)二、怎样挑选牛排，牛排熟度划分

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平时看美剧、看港剧的时候经常看到剧中角色去吃牛排，有些人喜欢三分熟的牛排，而有些人喜欢五分熟的牛排，但是似乎没有人喜欢吃全熟的牛排？三、五、七分熟的牛排又什么区别？今天我们就来一起学习一下吧！
近生牛排(Blue)：
正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
一分熟牛排(rare)：
牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare)：
大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有肉汁渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)

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五分熟牛排(medium)：
牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排(medium well)：
牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排(well done)：
牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
(h2)三、怎样挑选牛排，牛排不同部位口感不同

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关于牛的分割，虽然各个国家都有不同，但大方向上是没太大区别的，就是把相似的肉分割到一处，性质不同的分开。但最终要在肉质和麻烦程度上取一个平衡。
讲究一点就分得更细，比如潮汕就对某些适合做火锅的部位就分割得特别细。法国可能对于做牛排的部分就分割得更细。
拿来烤的部位非常之多，但我这里比较常见的部位就这几个。
一、Tenderloin
运动最少的部位，尖头那块法语是Filet mignon 。牛后腰部隐藏在中间不需要运动的一块肌肉，所以几乎没有结缔组织，口感多汁也最嫩。
二、T-Bone
T骨是在美式牛胴体分割图里shortloin部分。这块牛排分为两块肉，小的那个部分就是tenderloin 。大的部分在美国叫New York strip或者叫striploin 。
三、Sirloin
这个部位可能误解比较多。中文的西冷或是沙朗一般是指英式分割法里的sirloin 。

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英式分割法的sirloin对应的是美式的short loin部位（还是见上面那张图）。在成品上，与new york strip更接近。就是T-bone里大块的那部分。
一般单独拿出来的时候是去骨的。
四、Ribeye
顾名思义，在美式牛胴体分割图中，这块肉就在rib的部位。如果肋骨特别长，是法国式的分割法，一般叫Tomahawk steak战斧牛排。
五、Tomahawk steak
【怎样挑选牛排？从颜色部位产地带你挑选上好牛排】常见不带骨的时候是这样。因为中间有一块比较大的脂肪，像眼睛一样所以就叫肋眼。