怎样挑选牛排？从颜色部位产地带你挑选上好牛排

牛排已经从曾经的高端食材变成了普通食材，牛排已经走进了千家万户。但是，中国人对牛排的了解比较少，该怎样挑选牛排呢，一块上好的美味牛排是什么样的，放肆吧的小编带你来了解。
(h2)一、怎样挑选牛排，评判牛排好坏的标准

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牛排的颜色和肌肉里面的天然色素 - 肌红蛋白，以及肌红蛋白和氧气的接触有关。牛排刚被切开的时候，肉是深颜色略带紫色（肌红蛋白的颜色）。很快氧气就和肌红蛋白里面的铁发生反应，转化为氧合肌红蛋白，变成明亮的樱桃红。略带紫色的也可以新鲜。
在超市里买的牛排颜色有好多种。首先来说说冷藏的。真空包装的牛排一般呈紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧气，变成脱氧肌红蛋白（Deoxymyoglobin）所表现出的颜色。PVC塑料膜包装的牛排一般开始呈鲜红色，肌红蛋白的状态叫做氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin）。因为PVC无法隔绝氧气，所以缺点是，肌红蛋白暴露在氧气中过久之后，铁元素会被氧化，颜色发棕，这时肌红蛋白叫高铁肌红蛋白（Metmyoglobin）。
消费者一般认为这种颜色就是不新鲜，而且客观上，氧气对风味确实有影响，所以在美国有些商家在运输储存时把这些PVC包装的牛排保存在氮气或者二氧化碳袋里，就可以显着延长红色的时间。
冷冻的建议买真空包装好的，否则仍然会被氧化。时间久了，肉里面的酶会引起肌红蛋白和氧合肌红蛋白失去一个电子，形成正铁肌红蛋白。颜色会变成看上去有些脏的褐色/灰色/绿色。虽然未必一定已经坏了，但至少意味着已经有段时间了，尽量避免这种颜色的牛排。

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另外肉的红颜色汁并不是血。我们以为是血是因为血里面包含和氧化肌红蛋白颜色很像的一种成分叫做血红蛋白。我们买到的肉里面几乎都不会有血。
除非你喜欢全熟的，最好买厚切的牛排，至少4公分厚。市面上和大家平常吃到大部分都很薄，甚至不到1公分厚，这样的牛排很难可以做到外焦里嫩。厚切的牛排可以保证有充足的时间煎好表面，同时内部又不会被过度烹饪。即使两个人吃，也是宁愿买一块厚切牛排，做好之后再分开，也不要买两块薄的牛排分别做。
国内目前没有成型的评级体系，买起来不太方便。有条件的可以选择来自牧草喂养地区的牛排。只要挑选到合适的部位，肉很新鲜，即使在市场买的也可以做出很好吃的牛排。

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大一些的城市应该也都会有线下的进口牛肉/羊肉店，或者当地品质比较高的肉食品牌。如果他们没有现成的理想的牛排，比如说没有厚切牛排，可以问问可不可以给现切或者在工厂给切好。我没少这么干，大部分是没问题的。扯远点，未来可以提供这种按需定制食材的服务肯定会大量出现，尤其是牛排这种还相对比较容易实现定制的食材。
吃牛排很大程度吃的是嫩。所以牛龄尽量选小的，只不过现在市面上的牛肉都很难溯源，并不太容易做到。