红茶发酵是什么变化，红茶是轻发酵好还是重发酵好？( 二 )

到了名正言顺的发酵环节，在一个独立的发酵环境中，通过控制茶叶发酵温度、湿度、以及空气中的含氧量，来控制茶叶的发酵程度。随着茶多酚的逐渐减少，茶黄素、茶红素等元素逐渐增多，渐渐地形成了红茶的品质特征及香型。
以上是中国茶叶常说的“发酵”基本含义。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物也会参与。

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我们要结合红茶的外形、汤色、滋味、香气来进行综合评判。发酵不足，则干茶色泽毛躁，缺乏乌润感，滋味口感现涩感，甚至带酸，部分有青气，花果香不明显，汤色浅红泛白，叶底花青；发酵过度，则干茶色泽暗淡，了无生机，滋味口感偏淡薄，香气较低闷，汤色红暗，叶底偏暗；而发酵到位的红茶，干茶外观颜色有润感，带宝光，滋味醇厚，口感顺滑，香气清扬，带明显的花果香，汤色红浓明亮，泛“金边” ，叶底红亮。
这里，还陈述一种发酵——固体微生物发酵
例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”——否则容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵；普洱茶从发酵工艺流程上划分，属于连续发酵；普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。
普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革” ，而非发酵底物的“一场革命” 。

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【红茶发酵是什么变化，红茶是轻发酵好还是重发酵好？】好了，总之，想知道一款红茶是否发酵的恰如其分，那就在茶叶做好后冲泡， 5克左右，用95左右的沸水，泡10来秒出汤，汤色金黄，口感甘甜爽滑，也没有刺激异味，就说明发酵的刚好，红茶发酵讲究的是发酵适度，过重或过轻都不行的，只有发酵适度，红茶的香气才能做出来，滋味醇度才够，尤其是香气，只有适度的发酵，才能将香气做到最好，所以不要单纯的问人家是重发酵好还是轻发酵好这类的傻问题了。