3、新鲜的鲟鱼鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖 。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状 。腐败变质的眼球破裂移位 。
4、新鲜的鲟鱼鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味 。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜 。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚粘液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质 。
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