手抓牛骨商用制作技术手抓牛排骨的做法大全

第一章：主要配料
主要原材料：进口牛脊骨（10元/斤），牛脖骨（12元/斤），出货率70%~80%，预期售价40元/斤，预期毛利润120% 。

文章插图
【手抓牛骨商用制作技术手抓牛排骨的做法大全】香料包比例：白芷14，黄栀子14，八角20，白蔻10，桂皮12，香茅草5根，甘草6，当归10，小茴香15，草果10，香砂12，香叶15，草寇12，良姜10，陈皮8，丁香5，按照以上比例混合好香料后打成粗砂状态，然后每斤牛骨头用10g的配比放入料包。
增香配料（10斤牛骨）：盐50，花椒80，干辣椒20，六必居干黄酱100（料理机打碎），鸡粉30，味精100，冰糖100，高度白酒50克。
第二章：操作流程
1、牛骨预处理：购买回来的牛骨冷水化冻，活水浸泡7个小时，然后冷水下火焯水，焯水完毕用热水冲掉浮沫。
2、不锈钢桶内放入水，20斤牛骨放24斤水，烧开后，放入香料包（20斤*10克=200克）（香料放入料包后用温水浸泡10分钟去除苦涩味），继续煮20分钟后下入处理好的牛骨头和增香配料。
3、中火卤制2个小时候关火，全程卤制不能盖盖子，关火后按照每10斤牛骨用量放入大喜大50g，澳奇宴25g，3A2.5g，然后在汤内浸泡4个小时后即可出菜。
第三章：操作要点
1、焯水必须冷水下锅，这样才会让牛骨中的血液渗出，有效去除苦酸味。
2、焯水完成用热水清洗牛骨上额浮沫，冷水清洗会让肉收紧发柴。
3、黄栀子调色，各位在实操过程中如果发现颜色不够，可以按照每十斤牛骨另加15克拍碎的黄栀子，亦可以用红曲米辅助调色。

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