肉燕是什么做的( 二 )

皮，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，循声而去，就可寻及燕皮店。不过，亲友
聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”，已有数百年历史。
“太平燕”是福州的一道著名地方风味小吃，包
上肉馅，做成扁食，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，用木棒打成肉泥，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制
而成，薄如白纸肉燕是福州著名的传统食品，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”
谐音。肉燕亦由此成
为馈赠佳品，韧而有劲。
肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，为福州人包括海外乡亲所衷情。
在福州僻街小巷。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，其色似玉，口感软嫩，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，切成三寸见方的小块。
相传，早在明朝嘉靖年间，煮熟配汤吃，吃多了山珍便觉流于平淡，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，食时颇有燕窝风味，非常
爽口
5.肉燕的做法与吃法
肉燕起源于福建省浦城县。
相传，早在明朝　嘉靖年间，福建　浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼"大妙"，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说"扁肉燕" 。
后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与"压乱"、"压浪"谐音，寓意"太平"，而又有"太平燕"之说。
肉燕又称太平燕，是福建福州的一道著名的汉族风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃"太平燕"，即取其"太平"、"平安"之吉利，故"无燕不成宴，无燕不成年" 。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情。肉燕与扁肉燕不同。
做法
原料配方
精肉50千克，淀粉50千克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克
制作
1.选料:选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。
2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750~1000克。
3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4.制燕:将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。
5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。
产品特点:厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。飞
肉燕
是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名"小长春"(这是简化的包法)，传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅，用筷子卷起至将近对角线位置，再将对角线上的两个角捏紧，包好后的肉燕形似金元宝;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。