火锅浓汤怎么配料

1.火锅汤料是怎么配制的？

文章插图
火锅底料配方及其炒制方法一,小锅炒制法配方配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤
白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤
生姜1两大蒜1两
花椒1.5两
豆豉15克宜宾碎米牙菜15克
冰糖1两上等辣椒面2两
大葱1两3寸段香料配方:
白扣5克草果5克
三奈3-5克
丁香3-5克
砂仁5克香果5克
孜然5克桂皮5克
甘草5克枝子5克
排草5克老扣5克
甘松5克陈皮5克
筚拨5克香茅草5-8克
八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克
香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟
白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只　老母鸭一只　猪骨头15斤
鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅
一般推荐使用4:
6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克
盐15克味精50克
鸡精50克胡椒粉5克
黄酒75克白糖15克
醪糟10克干辣椒40克
花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:
鸡精30克味精20克
盐10克胡椒15克
大枣10克枸杞5克
大蒜10克姜片(取皮)5克
鸡油50克西红柿4片
山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:
2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:
1原因:
1 油内含水分太重
2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.