为什么金枪鱼立刻放血

1.活鱼放血有什么作用?
【为什么金枪鱼立刻放血】

为什么金枪鱼立刻放血

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杀鱼先放血有两个好处 。
一是鱼的腥味有相当一部分是蕴藏在血里面,先放血的话,可以很大程度上去除鱼腥味 。
二是鱼死后,会存在一个僵直过程,这个僵直过程跟体内的鱼血凝固有很大关系,因此先放血的话,可以减轻僵硬的程度,让鱼肉更加新鲜 。
因此,江孟林在做顶级鱼生时,会在尾巴上先划两刀,然后让其在冰水中缓缓流动,这样可以把鱼血放得比较干净 。
其实杀鱼还有另外一种更快的放血方法,那就是在鳃盖下部边缘处也就是靠鱼腹部的方向用力往下切上一刀 。
这是因为鱼的毛细血管主要集中在鱼鳃和鱼尾处,鱼的大动脉在鱼鳃下部和尾部贯通,很容易就切到 。
对伊凡来说,为了保证腌鱼酱的品质,杀鱼放学是必要的 。
因此,他先做的便是杀鱼放血 。
因为没有准备冰水,伊凡用的是快速放血的方法,他直接把鱼在腮下部划了一刀,然后把它丢进一大通清水里 。
接下来就简单了,杀鱼剖鱼已经成为了伊凡的拿手活 。
只不过与在秦楼后厨不同的是,这次他把所有的鱼头、鱼内脏都留下了,连鱼肠都清洗干净留了下来 。
该熬酱了 。
不过到这一步时,伊凡却迟疑了几秒 。
他准备采用的是低盐高温腌制法,可是这个温度高得多少才合适呢?
他想到了有名的巴氏灭菌法 。
法国微生物家、化学家路易斯·巴斯德研究发现,如果在规定时间内,对食物进行加热处理,将其加热至60到82摄氏度之间,只要坚持30分钟以上,就能灭杀食物内的致病性细菌及绝大部分非致病性细菌,又不会损害食物本身的品质 。
这一灭菌法,在后世被广泛应用于牛奶的消毒中 。
后世研究发现,如果将牛奶加热到62-65摄氏度,并保持30分钟,就可以杀死牛奶中973%-999%的生长型致病菌,残留的只是部分嗜热菌、耐热菌以及芽孢等,这些细菌就是有名的乳酸菌,乳酸菌不仅对人无害反而有益健康 。
既然如此,那就按这一原则来 。
伊凡把锅架到了液化气灶上,调好配料后,把三条鱼丢进了锅里,开始小火慢慢加温 。
为了保证温度,他又摸出了一支温度计 。
好在他为了完善松鼠鱼的秘方,早有有所准备 。
半个多小时后,伊凡关火了 。
“这样就好了,这次能行吗?为什么要这么做?”
董小宛早就在一边看稀奇似的看了半天,因为怕打搅伊凡,一只没有发问,现在终于忍不住问出来了 。
伊凡稍微沾了点已经熬了半个多小时的腌汁,送进了嘴里品尝了一下 。
效果相当理想,甚至不比郑大厨所熬制的老腌汁味道差多少 。
要知道,现在还只是腌了半个多小时而已 。
“叮,宿主成功将松鼠鱼腌汁酱调制秘方升级到上品三等,特奖励1000积分 。”
惊喜又这么突然而来 。
伊凡:“……”
这样就上品了?
我还没开始真正对腌汁酱进行改良好吧!
不过他很快就想明白了是为什么 。
在郑大厨的腌汁酱做法里,他所采用的是煮沸杀菌法,这种方法虽然也能有效地杀死致病、致腐菌,但过高的温度之下,相当一部分乳酸菌、益生菌也被杀死 。
而在第二天的腌制中,他采用的又是低盐、低温腌制法,这时新鲜鱼肉原本所带的致病、致腐菌又开始活跃,而乳酸菌、益生菌又不够数量,因此腌制效果并不能发挥到极佳 。
现在看来,采用巴氏灭菌法原理所用的这种腌制方法,应该是现有条件下最为理想的 。