红曲米怎么给鸡爪上色( 二 )

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十三、倒入适量水烧开

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十四、放一两个八角一起烧开

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十五、把烧好的风味酱汁倒入砂锅里

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十六、大火烧开小火焖30分钟

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十七、时间到后取出上桌即可食用。

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3.红曲米是怎么用来上色的
举例说明，上色是在揉面过程中。
用料：红曲粉10克，
鸡蛋5个，糖80克（蛋黄10克），色拉油60克，牛奶70克，低筋面粉90克，柠檬汁几滴
1、蛋白蛋黄分离，蛋黄加入10克糖搅匀

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2、加入70克牛奶，60克玉米油搅匀

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3、筛人低筋面粉拌匀

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4、筛入红曲粉10克拌匀

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5、蛋清加几滴柠檬汁（白醋也可以），分三次加入白糖（木糖醇），先低档，后高档搅拌到硬性发泡

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6、打发好的就是打蛋头可以拉起直立的小尖头

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7、将三分之一的蛋白加入红曲蛋糊中，采用翻拌的手法快速融合，不要搅拌哦！

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8、把混合好的材料倒进剩下的蛋白中，依然采用翻拌的手法混合均匀，倒入模具中

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9、震几下模具，排出大气泡，放入上火150度，下火150度左右的烤箱，烤箱要提前预热10钟左右，烤50分钟左右。

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10、烤好轻震几下立即倒扣自然冷却，热的时候脱模会缩腰的，这是烤好的戚风蛋胚。

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4.卤菜怎么用红曲米上色
在腌制的时候上色，或者是在煮制的时候上色。两个时间都可以。
（一）红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u\/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g\/kg－1.5g\/kg 。
其使用可参考下述方法：
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。
2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。