干烧明虾


【干烧明虾】通乳调理 气血双补调理
主料: 明虾 300克
调料: 白醋 2克大葱 30克味精 1克姜 10克江米酒 15克淀粉(蚕豆) 13克料酒 10克香油 5克盐 2克猪油(炼制) 40克白砂糖 5克
制作工艺
1. 将明虾剪去足须,剪开头部额剑未端和脊背,挑除沙包和黑肠,用清水洗净,切成3 段 。
2. 炒锅内放入熟猪油,烧至五六成热,放入明虾,炸到虾壳变红、渗出红油时,倒入碗内 。
3. 锅里留少量底油,下入葱花、姜末、酒酿,煸出香味,下明虾,再加料酒、白糖、精盐、胡椒粉和清水200 克 。旺火烧开,改用小火烧至汤汁转浓时,再改用旺火,放入味精,用水淀粉勾荧,颠翻几下,淋入醋、香油即成 。
工艺提示
1. 因有过油炸制过程,需准备猪油400克 。
2. 厨师烹虾,一如治鱼,略欠火候则不熟,稍过则失脆嫩 。明虾上席,肉白如玉,可见火候之间,瞬息万变,若恰到好处,并非易事 。勤于实践,方能更上一层楼 。
菜品口感 此菜色泽红润,虾身饱满,肉质细嫩,咸鲜可口 。
食用方法 中餐|晚餐
·食谱频道编辑廖君友情提示:
明虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效 。
食谱相克:虾严禁同时服用大量维生素c,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖 。果汁与虾相克:同食会腹泻 。
历史文化
1. 干烧明虾,是上海梅龙镇酒家的看家菜,30 年代未就已闻名沪上 。当时是该店名厨沈子芳的拿手杰作,嫡传于该店特一级烹调师徐正才 。
2. 梅龙镇酒家创始于1938 年3 月,原址在威海卫路上,店堂是利用旧石库门房改建的一开间门面,供应肴肉、汤包、偎面等扬州小吃 。店老板想起了京剧《游龙戏凤》中明朝正德皇帝私访梅龙镇酒店的传说,就用它作为店名 。后来因地处偏僻,生意清淡,连年亏本,将近关店 。这时经进步的民主人士吴媚牵头,由文艺界的进步人士李怕龙等出资买下了这爿店,一面继续经营扬帮小吃,同时作为文艺界一些进步人士聚会的场所 。
后来因房东要讨还这房产,遂于1942 年到南京西路营业,并聘请名厨来店掌灶,从此营养逐渐发展,扬帮菜做出了牌子,酒家的生意越来越好 。抗战胜利前一年,酒家女经理吴媚看到日本人败局已定,预计川菜将来在上海可能大为吃香,于是决定增加经营川菜,并聘请川菜名厨来店料理 。这样梅龙镇就由“扬”人“川”,“扬”、“川”兼具,既增添了川帮风味,同时又保持了扬帮特色 。
几十年来,由于该店精心经营,讲究烹调技术,在烹调扬菜方面颇有特点,因而闻名国内外,近几年他们又分别在上海、深圳等地设立多家分店 。

干焗虾筒
姜汁炝虾仁