1.低中高筋面粉的区别和用途
高筋面粉:它的蛋白质含量在13.5%左右,一般蛋白质含量超过11.5%,就可以称为高筋面粉 。高筋面粉的筋度比较大,所以我们在做面包时,应该选择高筋面粉,加入黄油以后,可以揉出“手套膜” 。平时我们在制作弹性大,有嚼劲的面包、面条,以及个别烘焙食品如:泡芙、千层酥时,都要选择使用高筋面粉 。
中筋面粉:我们平时最常见,也是最常用的一种面粉,被称为普通面粉 。在我们北方人家里,一年四季吃的都是这种普通面粉 。蒸馒头、蒸包子、做手擀面、包饺子都是用的中筋面粉 。这种面粉外包装袋上可能不会特别标明是中筋面粉 。在购买时,只要看到用途写着可以用来做馒头、包子、面条、烙饼、饺子的,就是中筋面粉 。
低筋面粉:筋性比较弱的一种面粉,常被用来做蛋糕 。像最近比较火的戚风蛋糕、古早蛋糕、以及虎皮蛋糕等,都是需要用低筋面粉来制作的 。
二、高筋、中筋、低筋、三种面粉的区分方法:
1高筋面粉颜色比较深,并且比较光滑 。
【高筋面粉什么做的】抓一把在手中攥一下,松开后不易成团;
2中筋面粉颜色为乳白色,抓在手中松手后不成团,但也不像高筋粉那么散;
3低筋面粉颜色比较白,抓一把在手中,易成团 。(如果家里没有低筋面粉,还想要做蛋糕的话,也可以在普通面粉里,加入十分之一的玉米淀粉搅拌均匀,代替低筋面粉 。)
2.请问高筋面粉的配方是什么呢?
高筋粉,低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关 。大超市会有卖的,低筋面粉不好买,但是可以自制
高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉 。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等 。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用
中筋面粉(all purpose flour plain flour)
即普通面粉 。
蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等 。
大部分中式点心都是以中筋粉来制作的 。
低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,多用来做蛋糕等松软糕点 。
如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(见下)而成 。
低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:
1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉 奶油我们都买金钻的 你那不知道能不能买到
无筋面粉 (gluten-free flour)
比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品 。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构 。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用 。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用 。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品 。
麸皮--为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包 。
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