.牛肉怎么切( 二 )

上脑：
（
1 ）取肩胛端到
12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；
（
2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；
（3 ）再加工得修清肉眼，网网后得肋脊烤肉的特供规格。
胸肉：
为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。
嫩肩肉：
肩胛里肌为成品。
小米龙：
鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。
大米龙：
近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。
膝圆：
可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。
臀肉：
可等分后网捆成二个肉块，作腌烤之用。
荐腰肉：
按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。
腹肉：
去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。
腱子肉：
为成品。
颈（脖）肉：
除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和网网后得烘烤用肉，以及方切去骨肩胛肉等。
以上是对肉块不作专门的物理或化学方法加工时，用切割法即可提高附加值的，这个为屠宰系列在跨越计划中也得到良好效果。
3.猪肉和牛肉分别应该怎么切？
怎么切着吃不重要，重要的是怎么煮，牛肉一向是比较难煮的，，你可以在里面加点醋或是牛奶，好的多，
切肉的确有讲究。鸡肉要顺着纹理切，牛肉、猪肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着），尤其是牛肉。如果鸡肉逆着纹理切，到肉做熟时就碎了；牛肉和猪肉顺着纹理切，就会塞牙。
如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
在猪肉里加上少许生粉和醋或料酒稍稍腌一会儿。
1斤肉
生粉8克孜然粉5克花椒粉1克胡椒粉
1克吉士粉5克园葱粉5克或鲜洋葱10克用酱油（或生抽）5克
味精1克鸡蛋清一个放肉里拌匀。再入以上料放入油（最好是调和油）10克拌匀淹制5－
6分钟
另外在著的时候注意火候就可以让猪肉吃起来很嫩。
加一些食用小苏打粉（baken powder) 。市场上卖的蒸肉粉和嫩肉粉其实里面的原料都是碳酸氢钠。腌制过程中通过适当的拍打也可以使肉质变嫩。
但是一定要记住，虽然小苏打能使肉质变嫩，但不能多加。
教你买牛肉
牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、胸口；四级－脖头、腱子。
做馅用的牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15% 。
清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。