刀鱼怎么去刺( 三 )

9、双皮刀鱼
【特点】鱼形完整，食之无刺
【原料】
刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片
【制作过程】
将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
3.无骨带鱼怎么去骨
说起各种海鱼，很多人还是很喜欢吃的。作为海产品中的一种，海鱼本身的鲜味极浓，另外区别于淡水鱼的是，海鱼不仅肉质鲜嫩，关键是鱼身上的刺还比较少，吃起来很方便。带鱼也是海鱼中的一种，本身味道鲜美，但是不易存储，所以很多带鱼都是速冻的，我们平时的吃法大部分也是以红烧或者干炸为主，但是对于爱吃生鱼片的日本人来说，他们又是怎么来处理带鱼的呢？这么新鲜的带鱼真少见，银光发亮，看日本厨师是如何给带鱼去骨的。
平时的带鱼确实也有活的，如果离海边近自己去钓的也可以，但是我们平时在市场里能够见到的活的带鱼确实非常少，带鱼的生命力非常弱，脱离海水后很快就不能生存了，所以活得带鱼很少能看到，除非你家离海边很近，并且价格也不便宜。日本人爱吃生鱼片，当然生带鱼片也会吃的。看看下面日本人刚拿上来的新鲜带鱼，颜色银亮，说实话，很多人都是第一次见到这么新鲜的带鱼，羡慕嫉妒恨啊。
说实话日本人整体比较爱干净，有的人经常爱看关于美食制作的小视频，其中就有很多关于日本料理的，他们的后厨一般都是非常整洁明亮，食材的处理也都是非常干净，在这一点上，粤菜的厨师做得最好。给带鱼去骨之前，日本厨师先是用水反复地将带鱼表皮冲洗干净。
剖开鱼腹部将内脏去除以后，接着用清水冲洗。只要是鱼，它们的内脏基本上都是差不多的，这里就要说到鱼身上的腥味物质了。但凡动物性食材，腥味物质的来源大都存在于它们的血液中，禽畜累的食材需要在水里长时间浸泡以便去除多余的血液，鱼则不同。有的厨师根据每种鱼的不同，会在例如鱼头下面的某个部位扎刀放血，但是腥味最厉害的鱼血，被叫做“鱼骨血”，它紧紧贴在鱼大骨上面，所以这个地方的血一定要冲洗干净。
接着就是要去掉带鱼的鱼头，其实关于烹饪的很多技法，只有我们中国人才能做到极致。比如说欧美人的美食，以各种肉类为主，但是仅限于炖肉、煎炸肉排，至于猪蹄子、内脏之类的下脚料，他们是不会懂得怎样去做的。这里说到了鱼头，中国的厨师用鱼头可也加工成很多菜品，不过带鱼的鱼头比较鸡肋，很少有人喜欢吃带鱼的鱼头。这里日本厨师做的是生鱼片，鱼头当然是要切掉的。
接着就要开始分解鱼肉了，说起刀工来，中国的厨师是“一把菜刀闯天涯”，除了剁大骨之外，其他的各种食材加工，基本上就是一把菜刀就解决了。说起这个来，就很有意思了，欧美国家的厨房里，各种大小厨锅是五花八门，日本的厨房里，放眼望去则是各种样式不同、大小不一的餐刀。日本料理除了比较出名的寿司之外，就是生鱼片了，所以他们用到的餐刀基本上都是那种比较小巧的又窄又长的小刀。