7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含量比适中 。腌制储藏白菜时使用 。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的 。因为盐不仅调节食品的咸淡,在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的 。人体吸收的盐转化为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用,并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节 。
9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气 。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的味道和香气 。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用 。使用最普遍的虾酱,因脂肪少,所以清淡,凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高 。
第一步:买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了 。
第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),根据自己的口味还可以再放一些盐 。把这些调料放在一起掺和搅和,就像和饺子馅一下就可以了 。
第三步:发酵 发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一个星期了
第四步:品尝美味的佳肴,注意的是请不要放得太久,建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享,要不然一个人吃不完放坏了就可惜了 。
4》韩国泡菜制作技术 韩国泡菜,历史悠久,享誉世界 。
一九九六年十月,韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定,亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺 。现以白菜为例,讲一下韩国泡菜的制作过程 。
一、选菜和预处理:选色泽鲜艳,无病虫危害,嫩绿的新鲜白菜,去根后竖切至白菜的三分之一处,用手轻轻将白菜分开 。
2—5公斤的分成两半,5公斤以上分成4半 。然后放入容器中,均匀地撒上大海盐 。上面用平板压住,使其盐渍均匀 。
6小时后上下翻动一次,再过6小时,使用清水冲洗,冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用 。
二、配制调料:将小葱斜切成丝状,洋葱切成丝状,去皮生姜、大蒜捣碎成泥,韭菜切成1—2厘米小段,白萝卜擦成细丝 。将以上调料在容器中混匀,把稀糊状的熟面粉加入,然后放入适,量的辣椒面、虾油、虾酱,搅匀压实3—5分钟
三、泡菜制作:把控好水的白菜放在菜板上,用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中,用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中,封好,发酵3-5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了 。家庭制作泡菜,要根据自己的口味,反复调试,反复品尝,直到满意为止 。作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中,在3-15℃常温下能保鲜三个月 。
12》泡菜泡制期间应注意的问题
(1)坛子一定要晾下,个能加生水 。
(1)泡菜坛宜放在温度较低的处所 。
(3)取食时应注意保持清洁卫生,防止油脂脏污的东西混入坛内,否则易使泡菜水腐败发臭 。
(4)水槽要保持水满并注意清洁,经常清洗更换 。为了安全起见也可在水槽中加入15%~20%的食盐水 。
(5)如发现液面有白膜,应立即除去,并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长 。同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件即可制止 。
13》脑制用蔬菜原料的选择
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