(1)蔬菜组织致密而含纤维少,腌制后脆嫩可口,一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制 。有些蔬菜经腌制加工后供食用,比鲜食经济价值更高,如雪里蕻、草石蚕、菊芋等 。
(2)富含糖分,有利发酵 。如结球甘蓝 。
(3)具有良好的外形、色泽和香味 。
(4)蔬菜种类不同,加工方法不同,对规格质量的具体要求也有差异 。如腌制榨菜时,要求原料具备上述条件外,还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小,呈圆球形或椭圆形等条件 。
(5)采收期适宜,如采收过早,则风味淡,水分多,产量低;如采收过晚,皮质粗老,肉质松软,糖分降低 。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下,由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵 。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵,产生乳酸来抑制微生物活动,使蔬菜得以保存,同时也有食盐及其它香料的防腐作用 。发酵性蔬菜在腌制过程中,除乳酸发酵外,还有酒精发酵、醋酸发酵等,生成的酸和醇结合,生成各种酯,使发酵性腌菜都具有独特的风味 。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26~36℃,盐浓度低于6%~10%,PH值在3.0~4.4范围内,原料中含糖量最低为1.5%~3%,同时必须造成厌氧条件,促进乳酸菌进行乳酸发酵,抑制霉菌和酵母的生长、繁殖 。转载 DIY韩国泡菜 与长今试比高 泡菜宣言:我既不哈韩,也不是“长粉”(大长今的粉丝),更是从未被韩流袭击过 。
学做韩国泡菜,只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我,变成了戒不掉的习惯 。从此,一发不可收拾! 秋日的阳光还算暖和,然而,萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家,不敢出门 。周末的午后,即使蜷缩在斗室中,仍有一丝寒意 。
一杯香浓的咖啡
,一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午 。但是,有没有想过,为爱人或是家人亲手做些什么,既打发了时间,又把自己的心意含蓄地表达出来 。制作韩国泡菜是个不错的主意,也许你和我都不具备长今的高超厨艺,却同样拥有一颗玲珑心 。其实,制作韩国泡菜并非难事,即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜 。
前日,采访人员已小试牛刀,竟然意外地收获了大家的赞美 。怎么样?赶快跟我学吧! 教你做泡菜 学习手记:我在拜师之前先做了些功课,从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章,看起来似乎很难 。据说韩国泡菜按材料分共有187种,其中光是白菜泡菜就有25种,萝卜泡菜62种……这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌——宗家府泡菜的厨师 。
这位老师也是韩国人,干活麻利,还没等我看清楚,一盘诱人的泡菜已经上桌了 。“韩国泡菜的制作方法是很简单的!”听了老师的鼓励,我也开始了第一次做泡菜 。在我的再三请求下,老师答应教我一种最为简单的泡菜 。我欣欣然准备好材料后,开始了第一步——腌制大白菜 。如今,储存大白菜已经上市,正是你大显身手的好时机 。
韩国泡菜源远流长,在韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语:泡菜)的饭不是给韩国人准备的 。”可见泡菜在韩国人心中的地位 。
一颗大白菜需要用2两盐来腌制,一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好,第二天备用),被腌制过的大白菜会产生一种乳酸,成为有益人体的食品 。
第二步是最关键的一步,就是制作辣酱 。韩国泡菜的辣酱没有成品可买,需要自己做 。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两,把它们全部捣碎,搅拌成深红色辣酱 。制作过程有些辣眼睛,但是为了美食,只好一忍再忍 。最后,把控好盐水的白菜放在菜板上,用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中 。
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