怎么去腥味 如何去腥味

【怎么去腥味 如何去腥味】1、酒类去腥:可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味 。2、香料去腥:葱含挥发油;生姜含有姜醇;姜烯、姜酚、花椒、胡椒含川椒素;八角中含茴香醇、茴香醚;桂皮中含挥发油、有机酸等,这些香料都能使异味减弱且能增香 。3、加热去腥:沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥 。大多腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮 。

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文章插图
鱼腥味,就是指新买的鱼发出的腥味 。鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的味,也有鱼油中的腥味 。死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时,也会产生腥臭味 。鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺,这种化合物在鱼死后,很容易被还原为三甲胺,而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样,不仅使鱼失去鲜味,反而呈现腥味 。鱼体脂肪中含有整酸,具有特殊的鱼油味,也呈现腥味 。