羊肉泡馍的秘制配方羊肉泡馍的做法窍门( 二 )

良姜、丁香、香叶去膻，足矣。
第三，馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本
功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应
的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客
若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知
客人的要求了。
泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。
头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒
进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。
另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香
气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

羊肉泡馍的秘制配方 羊肉泡馍的做法窍门( 二 )

羊肉泡馍的秘制配方羊肉泡馍的做法窍门( 二 )