炸鸡用什么油( 二 )

油炸食品在放入锅内之前需要排出表面的水分，以防止油爆炸。如果是没有外套的食物，比如油煎虾，煮熟后立即盖上锅盖，然后轻轻提起锅，将材料翻下，以免烫伤。
炸鸡腿技巧：少量油炸
食物在锅里炸的时候，油温会稍微下降10-15摄氏度左右。所以如果一次加入太多的食物，油温会迅速下降，使酥脆的口感无法油炸。所以需要分批添加，让同一批油炸品同时开始油炸，以控制成品的油炸程度。但是如果是用面衣炸的，需要单独放进去，防止粘在一起。为了确保恒定的油温，锅内的油炸材料最好不要超过油表面积的1/3 。
炸鸡腿技巧：控制油温
油炸时，油温过低，食物容易变成糊状，油炸后油腻；油温过高时，食物外层有焦黑的趋势，但里面还没熟。如果是不易炸透的猪排，先低温慢炸，然后在开锅前提高油温，把油挤出来，这样外皮就会酥脆可口。如果要炸的材料比较多，那么炸的顺序是先炸需要高温的鱼贝类，然后降低油温，再炸需要较低油温的蔬菜。
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炒的时候为什么要把火调小？
炒鸡腿时，如果长时间连续用火，油温会不断上升，很容易造成鸡肉表面很快发黑，但里面还是半熟。所以鸡腿入锅后，要小火慢炒，再中火一分钟后开锅，逼油。
如何判断鸡腿该不该煮？
当鸡腿炒到水分消除后，油锅表面的气泡大大减少，炒的声音逐渐减弱，鸡腿表面金黄酥脆，这时就该开锅了。