羊肉为什么要排酸羊肉排酸需要多长时间

【羊肉为什么要排酸羊肉排酸需要多长时间】常在家做羊排的人应该会比较有经验，知道买回家的羊排需经过排酸，这样味道会更鲜美，也容易炖烂。那么羊肉排酸需要多长时间?热鲜肉冷冻肉和排酸肉的区分是什么?下面我们来看看。

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羊肉排酸需要多长时间
冷却排酸该过程依畜禽种类和温度不同，所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。
羊肉为什么要排酸
排酸肉在欧美已经是相当普及了，经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，口感上也会嫩些，在烹饪的时候好熟易烂，买过排酸猪肉的人一定有体会。因为动物死后，体内会因生化作用产生乳酸，若不及时经过排酸，积聚的乳酸会损害肉的品质，会减少肉的安全性、肉质柔软性和弹性，还会影响口感及烹饪风味。排酸处理后的肉食用更安全，细菌繁殖缓慢，氧化缓慢，干耗等负面损失最少，肉吃起来味道更鲜美。
热鲜肉、冷冻肉和排酸肉的区分
市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种。
热鲜肉：热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥缺乏弹性嫩度降低，风味口感不佳。
冷冻肉：冷冻肉通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。
排酸肉：排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜。冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。
排酸肉在欧美已经是相当普及，羊肉排酸后味道会更鲜美，那羊肉排酸需要多长时间呢？下面我们来了解看看相关常识。
怎么辨别排酸肉
面对市场上繁多的真假冷鲜肉，我们需掌握一些基本的生鲜知识。
假冷鲜肉的特点：色泽，肉的血红色表面缺乏光泽;味道，有腥味和草酸味;口感，肉质柴不易烂;营养，蛋白质不易吸收;安全性，含有害物质，食用不安全。
真冷鲜肉的特点：色泽，肉质呈鲜红色稍暗;味道，无腥味和草酸味;口感，肉质滑嫩可口;营养，蛋白质易被人体吸收;安全性，不含有害物质，食用安全，买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存，继续其冷链过程，3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免腐败。

羊肉为什么要排酸 羊肉排酸需要多长时间

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