欧问凝|花椒怎样处理才能出最大限度的麻味?( 二 )
最后就是家庭自制花椒油 , 我们放在后面单独说说做法 , 一般鲜花椒的使用也都是搭配着花椒油的 , 毕竟短暂的烹饪过程是难以带来足够麻味的 。
【干花椒的使用方法】
相比不太常用的新鲜花椒 , 干花椒才是厨房应用的主力 , 一般来说干青花椒侧重特色清香 , 而干红花椒更侧重麻的口感 , 基本上干花椒的用法大同小异 , 只是在火候和用量上的区别而已:
在炒制的麻辣、香辣菜肴中 , 干花椒一般都是中小火下锅 , 短暂煸炒带出香味之后再下主料 , 这样在后续的翻炒中香味和麻味才会充分的融入;
制作火锅底料或者卤菜的时候 , 花椒同样也是去异、增香、提味的好工具 。 不过这个过程中需要尽量让风味物质过渡到油脂中 , 所以一般干花椒可以提前短暂的用一点点白酒或者清水来浸泡 。 这样不仅能去除杂味杂质 , 还能避免长时间高油温带来焦糊 , 给花椒在油中争取到更长的“存活”时间以释放风味;
还有在水煮鱼、水煮牛肉等菜肴中 , 干花椒同样跟其他料头一起下锅 , 短暂炸香炸酥之后即可捞出 , 锅中油脂留下了一些香气和麻味 , 而这个炸好的花椒还可以跟干辣椒一起碾碎 , 制备成风味强烈的现制调料“刀口辣椒” 。
【花椒油如何制作?】
自制花椒油的诀窍其实一句话就说得清楚 , 那就是“滚油出香 , 温油出麻” 。
这里面的原因我们前面也简述过了 , 就是因为花椒的风味物质大多都是脂溶性的、挥发温度较高的物质 , 下面我们分享一个具体做法和建议配比 , 算是香气和“麻味”兼顾的做法 。
用料:食用油总量1斤(菜籽油300克、豆油200克)、花椒总量80克(鲜花椒40克、干青花椒20克、干红花椒20克)、生姜几片 。
做法:
干花椒提前20分钟用少量白酒稍微浸泡一下 , 新鲜花椒冲洗干净后沥水 , 切记不要揉搓新鲜花椒 , 表面的油腺弄破了就得不偿失了;
先把菜籽油倒入锅中加热 , 放几片姜进去帮助去除杂味 , 油温显著升高 , 姜片开始变得焦黄的时候就赶紧捞出来;
然后将豆油倒入锅中混合 , 将鲜花椒和干花椒陆续放入锅中150度到160度小火油炸 , 直到闻到明显的香味、干花椒表面开始干燥开裂即可关火;
温度降下来之后就可以将花椒油密封 , 基本上隔天就可以使用了 , 2天之后味道就很足够了 。
先准备一个耐高温的干净容器 , 把冲洗干净、沥干水分的花椒放进去 , 然后用锅子加大量的菜籽油烧热 , 烧过烟点以上之后关火稍微降温;
油温稍降不再有烟了之后 , 立刻将热油倒入容器中 , 淋在花椒上 , 确保所有花椒被油所没过即可;
等温度降下来之后将容器密封 , 就这么至少浸泡7到10天以上就能得到香味和“麻味”都还不错的花椒油了 。
那么以上就是这次关于花椒油的全部内容了 , 如果有所帮助的话 , 恳请帮忙点赞、转发和评论哦!
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