“烩”菜的香，北方人才懂大烩菜起个好听的名字( 二 )

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▲ 陕西的羊肉烩菜。
无论肉是多是少，是主角是配角，一直不变的是烩菜在华北平原坚挺的餐桌地位——它不仅是日常餐桌上的守护者，也是中原乡村红白喜事各类庆典的宴席上不可或缺的“大菜” 。

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在东北，万物皆可炖
在东北，“铁锅炖一切”这句话绝对不是白给的：在很多地方，炖啥完全取决于家里有啥，或者今天想吃啥——“乱炖”则传神地描述了菜盆里食材的状态和它们被烹饪的动态过程。
“乱炖”在东北还有更多名字，比如精准描述其制作动态的“一锅搅马勺子”，还有更为喜庆的“大丰收” 。
无论是烩菜还是熬菜，在北方各地都以“量大”著称，而在东北，“乱炖”不仅继承了“量大”的传统，还有“块大”的特色：白菜、扁豆角都不需用刀切，洗净直接用手撕碎入锅，其形态粗放；土豆、茄子、尖椒等则以“大滚刀块”形态出现，外表粗放但是味道不失精彩细腻。

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▲ 东北酸菜炖白肉血肠
比起中原“烩”制的快速便捷，“炖”更是一个粗中有细的过程：加入汤汁或水后，要经历一个大火滚开到小火慢慢炖煮的过程——所以即便土豆、苞米、茄子块切得再大，滋味都会炖得透透的。
东北的“炖”是一门艺术：有经典的搭配组合，如酸菜炖猪肉，土豆炖豆角，小鸡炖榛蘑，也有“什么都往锅里炖”的带有随机之美的：红的绿的大块菜肉在热汤中翻滚着，被“马勺”搅出一派欢腾。

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▲ 农家“一锅出” 。
主食也是东北大锅菜跟其他地方的重要区别。不像河南、山西人民常用馍、油饼等配烩菜，在东北，一向骄傲的东北大米都不能算作“乱炖”的黄金搭档，唯有锅贴大饼子才是大铁锅乱炖的绝配。
【“烩”菜的香，北方人才懂大烩菜起个好听的名字】

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▲ “铁锅炖大鹅”周围环绕的玉米面锅贴大饼子。
玉米面与白面相和，发酵至糊状用手捞出左右拍打，然后猛甩到咕噜着肉和菜的铁锅边缘，待蒸熟揭开锅盖，雾气与香气同时腾腾而出，单面焦脆里面软糯香甜的玉米饼就着炖得软烂的菜肉，抵御零下30度的寒气也不在话下。
总之，冬天在东北，“炖”就对了。

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河北山东，“熬”出滋味
同样的肉菜原料、同样的大铁锅，在河北和山东部分地区，会在最后焖熟的过程中加入比其他地区更大量的水，因此“熬菜”这种地域特色叫法也颇为传神。
“熬”出来的菜，颜值看上去不算太能打：菜叶煮得蔫蔫的，颜色被酱油熬成一片褐黄。但是“熬”的做法让菜更易熟、更快速入味。

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▲ “熬菜”中的汤水偏多。
随着人口的迁徙，各地饮食习惯一直在不断融合：各地家庭主厨们都开始预先煎炸豆腐土豆，以便“熬”或“烩”得更有滋味；东北的酸菜和河南的酥肉开始喜结连理；各地出现的新鲜菜品也加入烩菜熬菜的大军。

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▲ 河北邯郸的“皮渣炖海带” 。

“烩”菜的香，北方人才懂 大烩菜起个好听的名字( 二 )

“烩”菜的香，北方人才懂大烩菜起个好听的名字( 二 )