在清水中加入适量食盐,搅拌制成淡盐水,然后再将随制食品放入其中进行漂洗 。这样,咸鱼与浸泡液间,只是存在着含盐浓度上的差别,其表面组织便不会从浸泡液中吸取单纯的水分,进而,其内部的盐分,也将顺利地按照从高浓度流向低浓度的自然分布原则,很快地向外释出 。
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对于质地干硬、咸味很重的腌腊制品,为加速水分渗入、盐分析出,可在浸泡咸鱼用的淡盐水中,适当加入一些食碱 。借助于食碱对蛋白质的松解作用 。便可有效地加速腌腊制品的回软和退盐过程 。
【腊鱼腌太咸怎么退盐 腌的腊鱼太咸了怎么办】腌制腊鱼的注意事项
腌制腊鱼鱼和盐的比例一般为10:1.即10斤鱼一斤盐,腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水,这步不可省略 。腊鱼一定要腌够时间,并且外表一定要风干,成品的鱼肉颜色呈浅棕色 。
由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成,所以要掌握一个原则:亚硝酸盐在3—8天是最高值,8天后开始衰减,15天基本消失,所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期 。
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