制作提示
1.如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底， 使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时 ，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸 。
2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可 。
3.清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究 。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证 。
怎么做鱼?鱼做法一，水煮鱼
材料
主料：草鱼1000g，黄豆芽500g，蛋清2个
辅料：豆瓣酱2大勺，花椒50g，麻椒50g，干红辣椒100g，葱2棵，姜1小块，蒜半朵，食盐适量，淀粉少许，菜籽油适量，大茴4个，料酒适量
做法
1、草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用 。
2、去头取尾和中间的鳍 。
3、将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉 。
4、将鱼肉和鱼骨分离 。
5、用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片 。
6、鱼骨斩块备用 。
7、鱼头对开备用 。
8、准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒 。
9、葱打结备用 。
10、黄豆芽洗净备用 。
11、鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用 。
12、鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用 。
13、炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐 。
14、将炒好的黄豆芽放入容器内备用 。
15、炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香 。
16、将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用 。
17、放入干红辣椒炸香 。
18、放入豆瓣酱，炒出红油 。
19、加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结 。
20、放入鱼头和鱼骨烧开 。
21、这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎 。
22、水开后，用筷子逐片将鱼片下锅 。
23、将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎 。
24、另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火 。
25、将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用 。
小诀窍
1.淀粉注意别放多，薄薄一层裹住鱼片即可 。
2.建议用菜籽油，这样烧出的菜才具有川味的本色 。
3.黄豆芽不喜欢炒的可以选择水煮，适合自己口味即可 。
做法二，糖醋鱼
材料
草鱼1条500克，精盐5克，香醋5克，白糖10克，番茄酱30克，生粉5克，味精3克，胡椒粉3克，香油5克，植物油50克，料酒3克，姜末5克，葱末3克
做法
1.草鱼洗净，去鳞去内脏；肉切片用盐、料酒、胡椒粉、姜末腌入味，再将鱼片拍上生粉 。
2.平底锅油烧到7成热，将鱼片下锅炸至发黄，捞出沥干油；备用 。
3.另起锅里放油，将白糖、番茄酱、白醋、盐、水50克，在锅里熬开，加入适量的水生粉勾芡，成粘稠红亮的芡汁；将鱼片倒入翻炒几下，翻匀后装盘即成 。
做法三，红烧鱼
材料
鱼一只，姜末，蒜末，葱花，香菜，老抽，醋，料酒，糖，盐
做法
1.将鱼去内脏、鱼鳃，剪掉鱼鳍，鱼尾，在鱼身两面各切一些斜刀口；然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干
2.锅内放油约50g，待6层热时放入鱼，一面煎至金黄时翻面，待另一面也金黄时将鱼盛盘

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