Q 炒鸡的手法有什么要求？
A 一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅 。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味 。
A 临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶 。炒鸡的炒制时间比较长，用煤炭比用气可节约30%的成本，而且火力更旺，特别适合做炒鸡 。
Q 不少厨师炒仔鸡，成菜容易发黑，是老抽放得时间不对吗？
A 老抽要在临出锅前5分钟放入，充分火靠制，色泽才能红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑 。
Q 很多厨师做出的鸡口感发柴，原因是什么？
A 一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡 。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴 。
Q 做炒鸡，除了秘制酱料，一般还用什么调料？
A 有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，种类比较多，还有些厨师用辣妹子酱来调色，效果也很好 。
Q 生压与熟压效果有什么不同？
A 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩；熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重 。
Q 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别？
A 干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香；湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，味道比较厚 。
Q 出锅时浇什么油比较好？
A 最后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多 。
Q 煸锅时，选哪种干辣椒比较好？
A 干朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以 。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火煸香 。
Q 做炒鸡较在意蚝油的品质，您平常都选用哪种蚝油？
A 做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，一般来说，用李锦记旧庄蚝油效果最好 。
Q 临沂炒鸡料（粉）什么时间下锅效果最好？
A 炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才能够充分渗入到鸡肉中；如果是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时候 。
Q 很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该注意哪些方面？
A 不仅要考虑到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候 。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了容易粘锅 。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大；最后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将味道充分吸收 。
Q 炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究，能否具体讲一下？
A 一般来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气 。
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