怎样烧鱼没有腥味 怎样烧鱼( 二 )


特别关照:用姜片擦一遍锅底,炸鱼的时候不容易粘锅 。
一、干烧鱼的用料
主料:鲤鱼、鲫鱼、草鱼、罗非鱼等均可 。一般选择单尾重500克左右的为好,鲫鱼200克以上肉厚肥大的 。
作料:菜油100克,料酒100克,酱油20~30克,醋50克,白糖20~30克,盐适量,味精少许,半棵大葱切段,大蒜一头剥好,大料数瓣,花椒50~100粒,干辣椒4~5个,生姜20克切成厚片,肥肉(肉皮也可)30克左右切片 。
二、做法
(一)选500克左右活鱼一尾,除去内脏、鳞片、鱼鳃、鳍尾,切半寸宽花刀至脊骨,内外抹盐去腥,挂起控干 。
(二)50克菜油上锅烧至冒烟,将控干的鱼入锅煎炸至两面焦黄,取出鱼倒掉残油,刷净锅加新油50克,烧至八成热将煎好的鱼放进锅内,立即加醋、水、酱油、料酒、盐 。汤要没过鱼 。
(三)待开锅后用小勺捞去汤面的杂沫,加入葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、味精、白糖和肥肉片 。锅加盖留些缝隙,中火炖至汤剩一半时,逐渐减至微火,耗干汤即成 。
三、注意事项
(一)鲜鱼煎炸前一定要控干,否则无法煎出整鱼 。如果是冰箱里的冻鱼,一定要化透回至常温控干,否则也煎不完整 。如果时间来不及,也可以用干净的干布或卫生纸,将鱼体内外的水分吸干后再入锅煎炸 。
(二)第一次开锅后出现的杂沫一定要去净,否则出锅后会缺少光泽,味道也会受到影响 。
(三)从中火调到微火的过程要略慢一些,中间不要翻动 。为防止出现糊底,可多轻晃动几下锅 。
(四)收干汤出锅上盘时,要慢倾锅用炒菜铲拨到盘中,不要直接用铲铲起,防止将鱼铲碎 。

怎样烧鱼没有腥味 怎样烧鱼

文章插图
红烧鱼怎么做这样做出来的鱼非常鲜香美味,一点不腥!——红烧鱼块
红烧鱼块的做法
步骤step
1
草鱼在鱼市上让卖家帮忙处理好,拿到家后清洗干净,然后刀顺着鱼脊骨慢慢往鱼头那头划过 。(洗鱼的时候里面的黑膜要彻底去除干净,这样鱼才不腥 。)
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2
鱼头这里切下,一片完整的鱼肉就已经取下来了 。
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3
把鱼翻一面,用同样的方法,片下另外一片鱼肉 。去掉鱼腹部的大刺后,取一块鱼肉,从鱼尾巴那头起刀,斜着把鱼肉片成鱼块 。
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4
用料酒,盐,腌制20分钟 。
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5
大碗中加入面粉、鸡蛋、淀粉和盐 。
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6
加凉水搅拌成无颗粒的面糊 。(面糊不能太干,也不能太稀,粘稠度要以能粘住鱼块为宜 。)
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7
将腌制好的鱼块放入面糊中,均匀裹上面糊 。
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8
锅中放油,八成热的时候,将鱼块放入油中 。
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9
中火炸至两面金黄 。
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10
用漏勺捞出控油 。
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11
锅留底油,加入姜片、葱段、干辣椒、蒜瓣、豆瓣酱爆香 。
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12
再加入适量热水,倒入料酒、生抽、老抽烧开 。
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13
放入炸好的鱼块、加入白糖 。
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14
大火烧开后用汤勺舀去浮沫,盖上锅盖转小火炖20分钟 。
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15
最后用大火收浓汤汁,撒少许葱花即可出锅 。好吃的红烧鱼块就做好了
红烧鱼块的成品图
红烧鱼块的烹饪技巧
技巧tips
TIPS
1 / 鱼块要先腌制进行去腥处理和入底味,这样煮出来才不腥 。
2/ 烧鱼的中途,不时的将汤汁淋在鱼的表面或者翻面,可以使鱼肉更加入味 。