鱼罐头的正宗做法 鱼罐头的制作方法( 二 )


7.到时间后,下入花生米,再加入盐,盖上锅盖,大火烧开,转小火,继续煮30分钟,到时间后,大火收下汁,加热至剩少许汤汁时,关火,盛出即可,凉透了吃,味道更好 。
甘竹牌豆豉鲮鱼罐头配方?豉鲮鱼罐头做法:
1.新鲜的活鱼去鳞、去内脏,然后清洗干净,砍成段 。
2.按每10公斤鱼,用500克盐的标准,加盐腌制5小时,腌制温度15度左右,家庭制作可以放冰箱冷藏腌制 。理想状态是腌制的时候,上面再压上一块石头 。
3.腌好的鱼,加清水将盐份洗掉,以免最后成品太咸 。
4.把洗过的鱼控干水分,晾干 。鱼是否晾干,是鱼骨、鱼刺是否酥脆的关键,某厂做法是直接用烘箱低温烘干水分 。某个做酥鱼的小店是将整条鱼挂在太阳下面晾晒半天,厨师来了的做法是用风扇吹干 。
这三个做法供大家参考 。
5.在晾鱼的时间里,准备香料水 。基本比例是:清水2000克,丁香1克,八角2克,小茴香2克,桂皮2克,甘草1克,沙姜1克,陈皮1克 。
6.大火烧开,再转小火煮20分钟,香料的味道就跑到水里去了 。
7.用笊篱捞出香料,因为香料里的小茴香非常小,需要用比较密的笊篱 。
8.锅里再加入酱油100克,白糖100克,味精5克,搅拌融化,然后关火,香料水就做好了 。
9. 开始炸鱼,油温170-180度,放入鱼块,一块一块的放入可以防止粘连 。
10.炸到微黄就可以捞出来,稍凉一下,一会儿再复炸一次 。
11. 油温升到180-190度,把鱼块再复炸一次 。想让食材更酥脆,炸两次是一种最基本的方法 。
12.炸好的鱼块直接放到另一个盛香料水的锅里,香料水温度保持在80度左右,注意,这里不是煮鱼,只是浸泡鱼块 。
13.浸泡1分钟,把鱼块捞出来,控干水分,放到盆里 。只需要1分钟,鱼块散发的香味就非常接近某品牌豆豉鲮鱼罐头了 。
14.炸鱼的油锅留200克油烧热,加50克蒜末炒香,这里提醒一下,一般鱼罐头没有蒜末,加了蒜末更香一点,也可以不加,直接到下一步 。
15.蒜末炸香后,油锅里再放入200克豆豉小火炸香 。
16.炸香后的豆豉连同油一起,倒在浸过香料水的鱼上 。
17.平常自己吃,截止到上面就算完成了,不过,豆豉鲮鱼罐头工厂还有最后一步,高压杀菌,这一步操作可以有效提高保质期 。
18.高压锅里蒸20分钟后取出来,颜色明显深了很多,对味道影响不大 。晾凉后用保鲜膜封好,可以保存几星期 。
19.这是最后的成品图,上面是用手机拍的,换了一台相机拍,效果稍微好看一点了 。
小提示:
豆豉鲮鱼罐头,做一次可以存放很长时间,鱼块被豆豉和油浸泡着,不容易变质;
鱼骨是否酥烂,取决于炸之前的鱼块是否凉干,以及两次油炸,和最后的高压锅蒸,没有关系,鱼块凉干后再炸,鱼骨、鱼刺想不酥都难 。
这个做法可以用于任何鱼,当然最好用小鱼,太大的鱼,鱼骨不容易炸酥 。
2公斤香料水,可以浸泡20斤鱼,如果只做几条,香料水就不用配这么多了 。
青竹牌鱼罐头的做法?甘竹牌豆豉鲮鱼罐头的具体制作步骤:
1、杀鱼,将鲮鱼去内脏洗净,切块,加盐腌一下;
2、将鱼块过油锅
3、将鱼块分装在罐头里,并加入豆豉,调料,用少许油配重到标准重量
4、压上罐头顶盖,达到密封标准
5、用蒸汽加热罐头,达到蒸汽灭菌效果,121摄氏度15分钟
6、对灭菌过的罐头质检,贴标签,装箱出厂
过油步骤如果工艺成熟可以省略 。油浸是广东菜的一种烹饪方法,把食物泡在热油里冷却,达到较嫩的油炸效果,叫做油浸 。