因为蛋黄中的蛋白质含有较高的硫 ， 在皮蛋的制作中 ， 蛋黄也会分解出氨基酸 ， 并且释放出硫化氢 。蛋黄本身含有许多矿物质 ， 如铁、铜、锌、锰等 ， 硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物 。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合 ， 使蛋黄产生了各种颜色 。蛋黄变为青黑色 ， 就是硫化物作用的缘故 。
皮蛋的制作过程
制作皮蛋的过程并不复杂 ， 主要原料是鲜蛋、生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰 。具体的制作方法是：将纯碱和食盐放入缸中 ， 倒进开水 ， 待两者充分溶解之后 ， 再分批加入草木灰和生石灰 ， 等待生石灰和其他成分融合化开后 ， 料灰就制作完毕了 。然后将料灰均匀地涂抹在鲜蛋上 ， 在缸中封严 ， 经过大概两个月的腌制 ， 蛋中的蛋白质凝固 ， 皮蛋就产生了 。
皮蛋的保存方法
1、冰箱冷藏：皮蛋可以放入冰箱冷藏保存 。将皮蛋放入保鲜袋或专用的盒子里面后 ， 再把皮蛋放入冰箱冷藏室保存 ， 一般可以保存2～3个月左右 。2、塑料袋密封保存：一般没有吃完的皮蛋 ， 我们可以用塑料袋将其密封起来 ， 放在常温下进行保存 ， 这样可以保存3个月左右 。
【为什么皮蛋的蛋黄多呈青黑色 皮蛋的蛋黄多呈青黑色的原因】
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