藕汤变黑是怎么回事 为什么藕汤会变黑

藕汤会变黑,是因为莲藕中含有丰富的铁质和单宁化学成分,铁质遇热会氧化,色泽会转深;而单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,汤色和藕都会慢慢变深,看起来就是黑的 。因此,用铁锅炖煮出来的藕汤会更黑 。另外,如果藕放了很久,不新鲜,煮熟之后也会变黑 。
【藕汤变黑是怎么回事 为什么藕汤会变黑】

藕汤变黑是怎么回事 为什么藕汤会变黑

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为什么藕汤会变黑
莲藕汤是一道汤类美食,以莲藕、排骨、黄花菜等为原料,以盐等为调料 。该道菜通过将食材倒入锅中炖煮制作而成 。其中,莲藕排骨汤是一道传统名菜,属于鄂菜系,制作原料主要有猪排骨、莲藕、盐等 。在湖北,素有“无汤不成席”的说法,举凡筵宴,压轴戏必然是一罐鲜醇香美的汤 。
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莲藕经过加热会变黑,是因为莲藕含有丰富的铁质,遇热会氧化,色泽会转深 。所以,最好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮,避免用铁锅、铝锅和铁刀,减少氧化发黑的问题 。过长时间煲汤、反复加热以及温度过高,都会使氧化充分,煲藕汤时藕就会慢慢变黑 。所以,莲藕汤不要过长时间地慢慢煮 。
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莲藕切开取皮后易被空气氧化变色,要避免这种情况的发生最好的办法就让莲藕在炒前隔绝氧气,所以为防变色把切好的藕片放入清水或盐水中浸泡,可以避免藕片变黑 。如果莲藕一次没有用完,可覆上保鲜膜,特别是将切口的部分包覆好,放入冰箱冷藏保存,大约保鲜一个星期 。