大之外,紧实才是精髓:摸起来瓷实,吃起来筋道,入口的香甜是自带,而不是来自调味剂;而南方馒头发酵更猛,一捏就塌,里边因为加了糖、奶等,吃起来松软甜糯,口感已经接近面包。
让馒头成为山东面食界扛把子的原因,其实是地理环境和物产。
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馒头的主料是麦粉,俗称面粉。陕西、山西等黄土高原也出小麦,但产量偏低。放眼北方第一产麦区,当属华北平原的河南、山东、河北。安徽、江苏地跨南北,但经济、文化中心都在稻作区。
河南的南方地区是吃稻米为主,河北北端有大片牧区。产麦的面食大省中,唯有山东是最纯粹的产麦区。这样一来,馒头与山东就成了天造地设、如影随形的一对。
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