餐饮界的宠店大开沙界餐饮

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2021年11月，美国轻食餐饮品牌Sweetgreen在纽交所挂牌上市。截至2021年9月26日，其营收为2.43亿美元，较2020年同期增长50.93% 。而国内，被称为“轻食网红鼻祖”的新元素却于2021年12月宣布破产，轻食餐饮连锁Wagas也屡次传出寻求出售的消息。据悉，在新元素发展的巅峰时期，全国门店约50家，每月顾客超4万，年营业额超过2亿元。彼时“轻食”风光无两，大批沙拉品牌高调进场并快速融资。
而在健康消费更加盛行的当下，植物奶、功能食品、减糖等品类及概念兴起，这些同样秉持着健康理念的轻食品牌为何反而逐渐退出？
一、轻食品牌的“风口”
作为一种舶来品，“轻食”最初是指“非正餐时间里，能够止饥果腹、分量不多的食物”，比如下午茶时搭配咖啡的三明治、沙拉等简餐。而今天我们所讨论的“轻食”，则是一种以“三低两高（低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维）”为特点的饮食理念。也即是说，它并非某一品类，而是逐渐演变成一种健康生活方式。除了人们认知最高的沙拉，营养均衡健康的便当、杂粮饭等也可以属于轻食的范畴。
2002年，美国创业者Scott Minoie在上海开出第一家新元素餐厅，主推三明治、沙拉、果汁等产品，凭借新鲜的食材与健康的理念获得一众都市白领的青睐。

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2014年则堪称国内市场的轻食元年。随着健康饮食理念的深入发展，主打主食沙拉的甜心摇滚沙拉、米有沙拉、好色派沙拉、大开沙界等创业品牌应运而生，随后进入快速发展时期，据红餐网不完全统计，2015-2018年轻食市场至少有10亿资本涌入。
【餐饮界的宠店大开沙界餐饮】初创的沙拉轻食品牌们，为了俘获更多消费者的心与胃，可谓各出奇招。
有数据显示，轻食沙拉的消费人群中，约七成是22-35岁女性，她们对于瘦身的要求较高；种子客群主要是健身、减肥人群，他们的需求是稳定的、长期的。
针对年轻女性客群，以营销闻名的甜心摇滚沙拉，曾在周年庆推出斯巴达勇士的事件营销：由300位身着斯巴达时期战服男性模特，在北京各大商圈提供甜心摇滚沙拉产品试吃。虽然活动后被中止，但这一事件在互联网引爆，将这一沙拉品牌推向大众视线。
而针对健身人群，也有不少品牌选择将轻食与健身进行强绑定。好色派沙拉曾在数百家健身房进行推广合作，以此精准抓住想要减脂增肌与健康饮食的健身群体；成立于2017年的超能鹿战队也围绕健身的专业功能性，主打功能性商业健身餐。
此外，基于中国消费者吃不惯冷沙拉的痛点，大开沙界、好色派沙拉都对产品进行创新，推出“沙拉烫”、“热沙拉”等产品。
不过到了2018年前后，资本便逐渐降温，甜心摇滚沙拉等初创品牌纷纷陷入经营困局，市场趋于冷静，并经历低调的洗牌期。
二、经营背后的洗牌
企查查数据显示，从2017年开始，轻食相关企业年注册数量超过千家，而2021年这一数据飙升至5800余家。除了重线下运营的轻食餐饮店，沙野轻食等主推外卖的餐饮品牌与鲨鱼菲特等轻食零售品牌，或为新的增长驱动。
与开在都市商圈的轻食餐饮店不同，轻食外卖省去了大部分的店租成本，据媒体报道，8-10万元即可开一家外卖加盟店，而且比起其他餐饮行业来说，轻食的制作门槛也相对更低。根据美团外卖发布的《中国轻食外卖消费报告》显示，截至2019年9月，美团外卖轻食订单量同比增长98%，轻食商家数量同比增长58% 。

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